Pečena harisa

Hariso sem prvič pripravila po receptu Novakovih, ki vanjo denejo sveže sestavine (posušene ali sveže čilije brez semen, česen, kumina, sol, rdeča paprika, paradižnikova mezga, kis ali limona, olje, sladka paprika v prahu). Tako pripravljena je res bolj osvežujoča in zdrava, je pa tudi napornejša za občutljivejše želodce. Saj veste kaj lahko naredi svež česen ali pa čili. Zato sem poskusila s predhodnim pečenjem sestavin in harisa je bila odlična. Morda že nekoliko podobna ajvarju.

(Op. Med pisanjem in brskanjem po Novakovih receptih sem odkrila še en njihov recept za hitro hariso: pečeni paprika, paradižnik in česen, sveži ali posušeni čiliji, sveži koriander, koriandrova semena, sol, orientalska kumina, sladka paprika v prahu, limona, oljčno olje).

oljčno olje

4 stroki česna

4 čiliji

sol, poper, začimbe po okusu

Na malo oljčnega olja in na majhnem ognju prepražimo na velike kose narezan česen, toliko, da se zmehča, a ne prepeče. Na električni plošči ali teflonski ponvi spečemo čilije. Pečene denemo za nekaj minut v polivinilno vrečko, potem jih olupimo. Olupljene čilije, česen, sveže oljčno olje, sol poper, lahko pa tudi kakšno začimbo sesekljamo v sekljalniku. Hariso nadevamo v lonček in jo prelijemo z oljčnim oljem. V hladilniku počaka kar nekaj časa. Njeno obstojnost lahko podaljšujemo tudi na način, da skrbimo, da je vedno prelita z oljčnim oljem.

Harisa je nepogrešljiva pri falaflu, sicer pa se odlično poda k tuninem steaku, rostbifu, pečeni vratovini. Z njo pa lahko pekoče začinimo tudi omake za pašte, pri arabiati je skoraj ne moremo pogrešati.

Sir z začimbami v oljčnem olju

Te dobrote se spomnim že iz študentskih let, ko je naš profesor, gurman in ljubitelj dobre kapljice, ob neki priložnosti prinesel kar nekaj doma narejenih dobrot. Med njimi je bil tudi sir z začimbami v oljčnem olju. Ta shranek sem sicer večkrat pripravljala tudi sama, pred kratkim pa me je s tolmincem in oljkami v oljčnem olju razveselila bivša sodelavka. To me je navdahnilo, da si ga pripravim spet sama. Za izborno večerjico s primorskim kruhom in kozarčkom refoška.

Pikantnejši sir narežemo na manjše kocke. V kozarec ga nadevamo izmenoma s plastjo sveže nabranega rožmarina in timijana. Vmes lahko dodamo tudi kakšno že izluženo oljko. Vse skupaj zalijemo z deviškim oljčnim oljem.

Marmelada iz rabarbare

Vedno se sprašujem, če naj napišem raje džem. Te moje marmelade se namreč ne kuhajo tako dolgo, da bi sadje razpadlo. Zato so, če pogledamo v SSKJ, bolj džem. Marmelada je namreč po tem slovarju razkuhano zgoščeno sadje, džem pa so v sladkorni raztopini kuhani koščki sadja. V angleščini najdemo v običajnih gospodinjskih slovarjih za oba pojma en prevod jam, medtem ko v obratni smeri piše, da je lahko to džem ali marmelada. V angleški različici wikipedije nas raziskovanje napelje tudi na shranke (fruit preserves), kar je skupen pojem za vse oblike kuhanega sadja. Če pa preklopimo na kakšen drug jezik, pa spet pridemo do confiture, die Konfitüre, v „Simple English“ pa je tudi jam. V nemščini pa imajo tudi die Marmelade, ki te v slovarju pripelje do marmelade, Konfitüre pa do džema.

Po vsem tem je marmelada iz rabarbare pravzaprav džem, ker se vlakna rabarbare ne razkuhajo in v skuhanem shranku vedno ostanejo v obliki koščkov. Poleg tega jo moramo pripraviti nekoliko drugače od ostalih marmelad. Velika večina vrst sadja namreč vsebuje dovoljšno količino vode, rabarbara pa ne, zato jo moramo dodati. In zaradi dodatka vode tudi malce želirnega sredstva.

rabarbara

sladkor

malo vode

malo želirnega sredstva

Rabarbaro olupimo in jo narežemo na krajše koščke. V kozici jo prelijemo z malce vode, dodamo sladkor po okusu in želirno sredstvo po občutku. Kuhljamo, dokler ne dobimo džema želene gostote.

Mandarine

Tudi od celinskem podnebju lahko gojimo mandarine. V loncih na vrtu tako, da jih ob najhujšem mrazu umaknemo v notranjost. Najbolje v kakšen nezakurjen prostor, vendar moramo paziti na primerno vlažnost. Na zalivanje in škropljenje listov. Kljub temu se takšni pogoji niti slučajno ne morejo primerjati s kakšno Orangerie ob gradu Schönbrunn na Dunaju. Tam lahko citrusi prezimijo ob primerni vlagi, temperaturi in svetlobi. Pri nas doma se namreč po nekaj tednih prezimovanja v notranjosti, kljub veliki pozornosti in intenzivni negi, listi začnejo sušiti. Letos je bil k sreči hladnejši del zime nekoliko krajši in so mandarine in oljka še pravočasno prišli na plano. Morda so tako lepo preživeli zimo tudi zaradi tega, ker so deset dni rasli ob ritmih flamenka. Letošnja letina je bila velikosti grma primerna, a okusna. Vsa je končala v dveh lončnih marmelade.

Mandarina (Citrus reticulata) je drevo in plod agruma iz rodu Citrus (družina Rutaceae) in sicer ena od izvirnih treh vrst skupaj s citrono in pomelom. Splošno je sprejeta teorija, da so vse ostale vrste citrusov le hibridi, ki so se v teku stoletij razvili iz teh treh vrst. Originalna vrsta mandarine (Citrus nobilis) prihaja iz Japonske in Kitajske, a v Sredozemlje so prišle prej vrste, ki so doma v Indoneziji in Indiji (Citrus reticulata). Danes se povsod po svetu uporablja ali vsaj pozna izraz mandarina. Izvor tega imena je zelo zanimiv. Ko se je leta 1828 to sadje prvič pojavilo v Sredozemlju, so ga začeli tako imenovati zaradi njegovega kitajskega porekla. Mandarini so bili kitajski veljaki, zato naj bi nosili isto ime ti novi kitajski sadeži, ki jim je skupna plemenitost in sorazmerno bleda barva.

Džem iz mandarin

Pa ne iz katerihkoli. Iz tistih, ki so zrasle na vrtu v kontinentalnem podnebju. Pozimi so sicer najhujši mraz odvegetirale znotraj. A le najhujšega, ker je v notranjih prostorih premalo vlage in se kljub rednemu zalivanju in pršenju citrusom kaj hitro začnejo sušiti listi. Te mandarinice so čudovite. Dehteče, ko jih utrgaš in dišeče, ko jih kuhaš. Malo bolj kisle, ko jih ješ, a nič hudega. Gotovo pa boljše od vseh tistih, ki jih je moč dobiti na policah trgovin. Razen hrvaških iz doline Neretve. Te so seveda tudi dobre.

Marmelada iz domačih mandarin je vsako leto prava poslastica. Ni je boljše. A žal je ni več kot za dva majhna lončka. Količina je pač primerna letini na moji mandarini.

bio mandarine

sladkor

želirno sredstvo

Mandarine kljub temu, da so bio, dobro zdrgnemo z vročo vodo. Olupke narežemo na tanke trakove in jih trikrat prevremo tako, da vsakič zamenjamo vodo. Meso mandarin narežemo na manjše koščke (vsak reženj narežemo na tri dele) in jih skupaj s sladkorjem in želirnim sredstvom kuhljamo kakšne pol ure. Če je zadeva pregosta lahko dodamo še sok mandarine ali dveh. Zadnjih deset minut kuhanja dodamo še odcejene lupinice. Vse skupaj napolnimo v kozarce in jih dobro zapremo. Naslednje jutro lahko že uživamo ob odličnem džemu.