Oslič

Oslič je plenilska riba, ki živi na globini med 30 in 1075 metrov. Hrani se z manjšimi vrstami rib pa tudi z glavonožci in raki. Meso osliča je belo, sočno in okusno. Lahko ga kuhamo, cvremo ali pečemo na žaru. V živakuha najdete recept za peko v pečici.

Grozdni sok in marmelada

V tem blogu že najdete zapis grozdna marmelada, takrat sem jo pripravljala z želirnim sredstvom. Tokrat sem imela nekoliko drugačen postopek, zato ga opišem posebej.

Spet smo imeli precej gajbic grozdja, obranega iz domače nešpricane brajde. Niti ne vem katere sorte je, je pa belo, izjemno okusno grozdje. Ravno prav sladko.

Najprej osmukamo jagode iz grozdov, izberemo samo lepe in nepoškodovane. Denemo jih v sokovnik in sočimo trikrat. Na koncu tropine še enkrat sočimo preko cedila. Tako bomo izželi iz tropin vso tekočino in zmleto sredico.

Prvi izdelek je svež grozdni sok, ki je čudovit za pitje, a popiti ga moramo v nekaj dneh. Shraniti ga moramo v hladilniku.

Za naslednja dva skozi cedilo precedimo tekočino. Bolj tekoč del v eni skledi zavremo za približno 10 minut in ga pretočimo v steklenice. Če bi želeli imeli bolj trajen izdelek, sok pripravimo z upoštevanjem vseh postopkov pasterizacije. Navodila najdemo v vsakem receptu za pripravo soka. Jaz soka ne redčim z vodo, niti mu ne dodajam sladkorja in drugih sestavin. Ohlajene steklenice s sokom hranim v hladilniku.

Gosti del, ki ostane na cedilu zavremo v drugi skledi, naj vre nekaj časa, toliko da izpari nekaj tekočine. Potem ga predevamo v kozarčke za marmelado. Tudi tu ne izvajam postopkov pasterizacije, niti ne dodajam sladkorja ali kakšnih drugih sestavin. Zato kozarčke hranim v hladilniku.

Sivka

Lavandula. Moj grm v Istri. Letos sem posadila še enega.

Cvetove sem že uporabila za sivkin liker, pa tudi v testo za biskvit sem jih že vmešala. Pravijo edino, da moramo biti previdni, da niso vse podvrste sivke primerne za uporabo v kuhinji.

Sivka je rod majhnih divjih ali gojenih polgrmastih rastlin, ki jih vzgajajo kot zališče in v okrasne namene. Pri sivki so zdravilni cvetovi, listi in vsa cvetoča zel. Najbogatejše s sivkinim oljem je cvetje, tik preden se odpre. Sivka deluje proti krčem, je rahlo dražljiva in poživljajoča. Uporabimo jo proti napenjanju, migreni, omotici.

Sivko uporabljamo tudi za okrasne namene, posušene v zavezanih snopičih – pravijo, da položeni na okensko polico odganjajo škorpijone. Sicer pa jih v vrečke zapakirane uporabljamo tudi v garderobnih omarah za odganjanje moljev.

Brancin

Sl. tudi luben. lat. Dicentrarchus labrax, hrv. brancin, fr. bar, nem. der Europaeicher Wolfbarch, šp. el robalo, la lubina, it. branzino, spignola, ragno, ang. european seabass.

(sliko vstavim kasneje)

Običajno do 80 cm velika riba, svinčenosivega hrbta in srebrno belega trebuha. Na koncu škržnega poklopca ima črnkasto pego. Ima izrazito bočno črto in nazobčan predskržni poklopec ter navzgor štrleč gobec. Ima odlično belo meso, brancin je dober vir kalcija. Živi na peščenem dnu do 100 m globoko, prihaja tudi v rečna ustja.

Marjuča Offizia pravi tudi, da ga lahko skuhamo, spečemo v pečici ali na žaru, nikakor pa ga ne cvremo. Pravi namreč, da skupaj z orado in zobatcem spada med najboljše ribe in si res ne zasluži tako »prostaškega« konca. J

Bogomoljka

Squilla mantis, Sl. nareč. kanoča, kenueča, Hr. vabič, It. canocchia, Tržaško canocia, Nem. Fangschreckenkrebs, An. spottail mantshrimp.

Slovensko ime ni simpatično, spomni na bogomoljke kobilice, kjer samice po paritvenem obredu pojedo samca. Ti raki verjetno nimajo takšnega običaja, nisem pa še proučila podrobnosti ploditvenega procesa.

Rozarumen do 25 cm dolg rak. Živi na blatnem in peščenem morskem dnu do 100 m globine, lahko tudi med morsko travo. Meso je okusno, nekoliko bolj omledno kot npr. od škampov ali kozic. 

Marjuča Offizia jih pripravlja v ponvi, cvrte ali pa v rižoti. Mi smo jih pripravili na buzari.

Kovač

Zeus faber, sl. narečno Sanpiero, sveti Pieter, Hr. kovač, It. pesce San Pietro, Tržaško Sanpiero, Nem. Heringskoenig, Peterfisch, An. John dory.

Sivkastorumen, do 60 cm velik, ploščat in ovalen. Živi na peščenem in blatnem dnu tudi do več 100 m globoko. Meso je odlično belo ter dober vir fosforja in kalija, ki uravnava krvni tlak.

Se opravičujem za malce slabšo fotografijo surovega kovača.

Marjuča Offizia ga pripravlja na več načinov, Živakuha pa najraje v pečici ali na žaru.

Ribon

 Pagellus erythrinus, Sl. narečno rebun, ribuen, Hr. arbun, It. pagello fragolino, Tržaško ribon, Nem. Rotbrasse, An. common pandora.

Rdečkasta riba z modro srebrnim leskom, epileptične oblike do 40 cm. Meso belo, cenjeno. Živi na blatnem, peščenem dnu ali med algami v obalnem pasu.

Najboljši je pečen v pečici ali na žaru.

Zobatec

Dentex vulgaris, Sl. nar. dental, Hr. zubatac, It. dentice, Tržaško dental, Nem. Zahnbrasse, En. common dentex, dog's tooth bream.

Sivomoder ali sivordečkast hrbet, trebuh srebrno bel, velik do 90 cm in več. Živi na kamnitem dnu, tudi med algami, največ na globokih kamnitih plitvinah. Odlično belo meso, tudi kot vir joda in lahko prebavljivih beljakovin.

Marjuča Offizia pravi, da zobatca lahko spečemo v pečici ali na žaru, večje ribe lahko nadevamo ali pa iz njih pripravimo fileje. Živakuha pa pravi, da je najboljši na žaru ali v pečici.

Marmelada iz suhih sliv in brusnic

 

Kdo bi si mislil, marmelada je odlična!

suhe slive

suhe brusnice

malo sladkorja

želirno sredstvo po potrebi

rum

Suhe slive in suhe brusnice operemo in jih prelijemo z vrelo vodo, toliko da so prekrite. Namakamo jih toliko časa, da se voda ohladi. Tekočino odlijemo in jo prihranimo. Slive in brusnice sesekljamo s paličnim mešalnikom, dodajamo prihranjeno tekočino, da je zmes ravno prav gosta. V hladno zmes dodamo malo sladkorja in želirnega sredstva in ruma in kuhljamo toliko časa, da je gostota marmelade primerna. Nalijemo v kozarčke in preden zapremo, čez polijemo še malo ruma.

Marmelada iz granatnih jabolk

 

Granatna jabolka niso najboljša materija za pripravo marmelade, zato je to fizično precej zahtevno in zamudno opravilo. Tako kot pri šipkovi, ali pa še bolj, ker šipek kljub vsemu ima nekaj več mesa, ki gosti marmelado. Pravzaprav pa gre pri obojem za šipek.

granatna jabolka

sladkor

želirno sredstvo

Semena granatnih jabolk najprej izsočimo v sokovnik. Sok denemo v posebno kozico, preostanek semen pa v drugo in ga prekrijemo z vodo (ravno toliko, da so prekrita) in kuhamo kakšnih petnajst minut. Tekočino s semeni preko cedila prepasiramo v prvo kozico, kjer je sok. Ohladimo. Dodamo sladkorja po okusu in ravno prav želirnega sredstva. Kuhamo toliko, da zavre in napolnimo v kozarce.

Arancini v sladkorju

Kandirana pomarančna lupinica. Recept za arancine že najdemo v blogu živakuha. Tukaj je podoben, le da je poudarek na njih shranjevanju za kasnejšo uporabo pri peki ali pripravi sladic. Uporabni niso samo arancini, ampak tudi sladkor, ki se navzame pomarančnega vonja in okusa.

Kandirana pomarančna lupinica. Recept za arancine že najdemo v blogu živakuha. Tukaj je podoben, le da je poudarek na njih shranjevanju za kasnejšo uporabo pri peki ali pripravi sladic. Uporabni niso samo arancini, ampak tudi sladkor, ki se navzame pomarančnega vonja in okusa.

Za arancine lahko uporabimo le bio pomaranče. Najbolj pripravno je, da vsakič, ko pojemo ali iztisnemo bio pomarančo, od lupine odstranimo belo sredico, jo narežemo na podolgovate rezine in jo denemo v zaprto posodo z vodo v hladilnik. V vodo sproti dodajamo lupinice in jo dvakrat na dan menjamo. To lahko počnemo kakšen teden, pazimo pa, da se zadnja lupinica namaka vsaj dva dni.

4 bio pomaranče

250 g sladkorja

500 ml vode

kristalni sladkor

Pomaranče olupimo in jih narežemo na trakove. Namakamo jih 2 – 3 dni v vodi v hladilniku tako, da dvakrat na dan vodo zamenjamo. Lupinice odcedimo in jih kuhamo v vodi toliko časa, da se nekoliko zmehčajo. Dodamo sladkor in kuhljamo z občasnim mešanjem toliko, da voda izpari. Lupinice še vroče razporedimo po peki papirju, da se nekoliko osušijo. Potem jih denemo v kozarec, izmenoma s plastmi sladkorja. Tako pomarančne lupinice počakajo zelo dolgo.

 

Soffritto

 

Soffritto je značilna osnova za italijanske jedi. Za bolonjsko omako, paradižnikovo omako, mineštro, stracotto…. Lahko ga naredimo sproti, prav priročno pa je, če ga pripravimo nekoliko več in shranimo. Ena možnost je v kozarcih, ki jih lahko nekaj tednov hranimo v hladilniku, druga možnost je, da pripravljen sofritto zamrznemo v manjših porcijah, primerno velikih, da nam bo služil kot osnova za jedi.

oljčno olje

2 rdeči čebuli

2 korenčka

2 stroka česna

2 stebli stebelne zelene

1 koromač

sol, poper

V primerno veliki posodi na oljčnem olju prepražimo nasekljane čebulo, korenje, česen, zeleno in koromač. Pokrijemo in na majhnem ognju kuhljamo pol ure.

Obiranje oljk

Oljka. 

Tudi tokrat bi morala kot vedno pisati sproti. Sproti, kot so mi tekle misli med pobiranjem oljk. V čarobni svetlobi sonca, ki proseva skozi listje oljk in mestoma zaslepi pogled, ki potem ne more ločiti med oljko in eliptičnim temno zelenim listom in to delo opravijo roke, ki rahlo drsijo po oljčni veji in strgajo oljke z njih. Vse občutke med tem opravilom bi laže opisovala sproti, medtem ko so se porajali in tok misli spreminjali v besede. Tu bi mi lahko pomagala tehnika.

 

Še en občutek je bil močan. Občutek stika s tlemi, ko se v mehkem obuvalu premikam po tleh v skrbi, da kakšne izmed oljk na pregrinjalu ne bi pohodila. Mehak občutek stopanja in premikanja, kot v kakšnem filmu, ko se morajo glavni junaki s subtilnim gibanjem prebiti preko kompozicije laserskih žarkov, da bi prišli do diamanta ali kakšnega drugega pomembnega artikla.

Oljke obiramo ob suhem vremenu, še isti dan jih je treba peljati v oljarno, da so plodovi še dovolj sveži za stiskanje.

Za obiranje oljk potrebujemo namensko pregrinjalo  kvadratne oblike, ki smo ga prerezali do polovice, da ga lahko pogrnemo okoli drevesa. Potrebujemo tudi namenske zaboje. Potem še stopničke za obiranje nekoliko višje ležečih plodov in po potrebi, če je oljka višja, še lestev.

Da bi obrali vse sadeže je potrebno obirati iz vseh strani, vseh pogledov, od zunaj, znotraj, spodaj, zgoraj, če smo dovolj gibki se povzpnemo tudi v notranji lijak drevesa. In tudi to ni bilo dovolj – naslednji dan, ko sem hodila okoli drevesa sem našla še za dva lončka včeraj neobranih oljk. Drugačna svetloba, drug kot je bil potreben, da sem jih našla še nekaj.

Pri obiranju oljk je pomembno, da stojimo na istem mestu in od tam, ne da bi premikali stopala, poberemo čim več oljk. Potem pred vsakim korakom pogledamo v tla in pazimo, da ne bi kakšnega izmed sadežev pohodili. Med tem opravilom se nam nekako razvije občutek, da nogo umaknemo takoj, ko začutimo rahel dotik z oljko.

Oljke je najbolje vsake toliko časa s tem, da privzdignemo pregrinjalo spraviti na kup. Potem na koncu pa jih z nežnimi zajemi prestavimo v zabojnik.

Zame je to kar dolgotrajno opravilo. Za eno oljko dve do tri ure. Počasi. Obiranje oljke je doživetje, ki ga je treba občutiti.

Pomarančna marmelada

Ena najboljših marmelad. Doma jo naredim bolj poredko, ker je treba imeti na zalogi tudi nekaj kandirane pomarančne lupinice (aracini), ali pa vsaj predpripravljene – nekaj dnevno namakanje v vodi, ki jo menjamo vsak dan. Pomarančno lupinico torej pripravimo vnaprej iz pomaranč, ki smojih porabli za stiskanje jutranjega džusa. Meso pomaranč pa mora biti iz sveže olupljene pomaranče.

Še tale hint: pomarančna marmelada je odlična na plum cake-ku, italijanskem kolačku iz jogurtovega testa (če se vam ga ne da peči, ga lahko najdete v italijanskih trgovinah z živili, mislim da je Mulino bianco).

bio pomaranče

predpripravljena pomarančna lupinica

sladkor

želirno sredstvo

Pomarančno lupnico narežemo na rezine in jih namočimo v vodi, v kozarcu, ki ga zapremo in hranimo v hladilniku. Vodo menjamo vsak dan najmanj tri dni, najbolje pa en teden. Pomarančno lupinico narežemo na majhne rezinice in jih skupaj z narezanimi pomarančnimi krhlji sladkorjem in želirnim sredstvom skuhamo v marmelado. Razmerje med sestavinami si določimo po občutku. Jaz na primer uporabim precej manj sladkorja, kot je običajno za marmelade.

Škarpena

(lat. Scorpaena scrofa, hr. škrpina, fr. rascasse rouge, nem. grosser roter Drachenkopf, šp. cabracho, it. lo scorfano rosso, a. largescaled scorpionfisch, it. tržaško narečno scarpena, capon)

Rdeča bodika (tudi velika škarpena) je morska riba iz družine bodik. Živi tudi v Jadranskem morju. Zanjo je značilna rdeča do redečerjava barva kože, ki je polna raznih kožnih izrastkov in bodic, tiste na hrbtu in na škržnem poklopcu pa imajo strupene žleze, ki pri vbodu povzročajo različno močne bolečine. Strup rdeče bodike deluje še dolgo po smrti ribe. Rdeča bodika zraste preko 50 cm, težka pa je lahko preko pet kilogramov. Velik del zavzema velika glava z velikimi usti. (vir: Wikipedija).

Manjše škarpene so nepogrešljive v brodetu, večje pa pečemo v pečici ali na žaru.

Osočnik

Osočnik (Salicornia) je slanuša, rastišča ima ob morski vodi, tudi v solinah. Enoletna rastlina po videzu spominja na preslico, tudi na divje šparglje, zato ga poimenujejo tudi morski šparglji.

Odličen je kot priloga, lahko ga uživamo surovega, blanširanega ali kuhanega (vode ne solimo, ker je sam po sebi zelo slan).

Je pa to druga rastlina, kot po hrvaško poimenovan motar (Crithmum maritimum), ki ga na dalmatinskih otokih vlagajo v slanico.

Figova marmelada z limono

Tale figova marmelada je popoln zadetek. Limona sicer sladkim figam doda prefinjen okus. Idejo sem dobila pri tudi zelo uspeli kutinovi marmeladi, ki jo lahko najdete malo niže v tem blogu.

1 kg fig

1 bio limona

sladkor po želji

Limono dobro zdrgnemo pod vročo vodo in jo narežemo na majhne koščke. Skupaj s figami jih nasekljamo s paličnim mešalnikom ali v blenderju. Sesekljane sadeže denemo v lonec in jih (skupaj s sladkorjem) kuhamo na majhnem ognju petnajst minut do pol ure. Kuhano marmelado nadevamo v kozarce in jih hranimo v hladilniku, posebej če smo marmelad kuhali brez sladkorja in manj časa.

Avokado

Avokado je sadež avokadovca (lat. Persea americana), drevesa iz družine Laureaceae, ki izhaja iz srednje Amerike. Vzgajali so ga že azteki. Ime sadeža izhaja iz besede ahuatl, ki v azteškem jeziku nahuatl pomeni tudi modo. Španci so to besedo prevzeli kot aguacate oziroma avocado.

Sadeže v trgovinah lahko kupimo še nezrele, ki še niso dobri za uživanje. V tem primeru jih lahko dozorimo počasi, na sobni temperaturi, lahko pa bolj na hitro tako, da jih zavite v alufolijo denemo v razgreto pečico za deset ali več minut.

Še hint, da vam polovica avokada, ki ga še niste použili ne bi porjavela. V posodo ga zaprite skupaj s prerezano čebulo.

Peteršilj

Lat. Petroselinum crispum, an. parsley, nem. die Petersilie, šp. el perejil, it. il prezzemolo, hr. peršin.

Peteršilj v oljčnem olju

Peteršlju lahko svežino ohranimo še nekaj časa tako, da ga kot šopek denemo v kozarec z vodo. V hladilniku se najbolj ohrani v plastični posodi, lahko tudi ovit v kuhinjsko papirno brisačko.

Za daljše skranjevanje ga nekateri sušijo, a tako izgubi svoj značilen okus. Precej bolje ga je shraniti v kozarčku s plastmi soli ali pa ga preliti z oljčnim oljem. Obnese se tudi nasekljan in zamrznjen.

Marmelada iz kutin z limono

Marmelado iz kutin smo  že pripravljali v temle blogu. Takrat samo iz kutin in sladkorja. Tokrat pa sem jo skuhala z navdihom in namigom Sare Devetak, katere izdelke sem poskusila pri odličnem zajtrku v Lokandi Devetak na Vrhu Svetega Mihaela na Krasu. Pohvalila sem odlično marmelado iz kutin in zaupala mi je, da kot bazo uporabi celo zmiksano bio limono. Poskusila sem s to recepturo in res, marmelada je odlična. Pripravila sem dve različici, s sladkorjem in brez.

2 kg kutin

1 bio limona

sladkor po želji

Kutine olupimo, očistimo pečkovja in skuhamo v vodi. Vodo odcedimo in jo shranimo kot sok. Limono dobro zdrgnemo pod vročo vodo in jo narežemo na majhne koščke. Skupaj s kutinami jih nasekljamo s paličnim mešalnikom ali v blenderju. Sesekljane sadeže denemo v lonec in jih (skupaj s sladkorjem) kuhamo na majhnem ognju petnajst minut do pol ure. Če je zmes pregosta, lahko dodamo malenkost kutinove tekočine. Kuhano marmelado nadevamo v kozarce in jih hranimo v hladilniku, posebej če smo marmelad kuhali brez sladkorja in manj časa.