Confiture d'oignons

Čebulna marmelada je neizbežen dodatek k foie gras, k pašteti iz gosjih ali račjih jeter. In prav v ta namen sem jo pripravila ob priložnosti domačega proslavljanja, ko sem se to kombinacijo odločila za starter obilne večerje.

Če brskamo po spletu po receptih v originalu, najdemo razne sestavine. Stalnica je rdeča čebula. Sladkor je večinoma v prahu, nekateri dodajajo rdeče vino, nekateri celo portovec, našla pa sem tudi recept z belim vinom. V enih receptih je bil med, v drugih timijan, kot začimba. Večinoma jo delajo na maslu, nekateri na olivnem olju. Recepture so torej različne, jaz sem jo pripravljala s teranom, ki sem ga imela ravno pri roki.

Slika je pod vplivom terana malce zamegljena.

4 velike rdeče čebule

40 g masla

3 dcl terana

2 žlici balzamičnega kisa

2 žlici rdečega vinskega kisa

2 žlici rjavega sladkorja

½ žličke soli

sveže mlet črn poper

Na maslu približno 5 minut pražimo na lističe narezano čebulo, da postekleni in upade. Dodamo sol in pražimo še 10 minut na manjšem ognju. Pazimo, da ne porjavi. Dodamo sladkor in poper in čebulo pražimo še četrt ure. Dodamo vino in kis in v zaprti posodi dušimo vsaj eno uro. Če je ostalo še kaj tekočine, na koncu kuhamo v odprti posodi, da povre. Preložimo v kozarce.

Trlja

Obstajata dve vrsti trlje – pravzaprav gre za eno vrsto in dve različici te ribe. Ena je bradač (Mullus barbatus), hr. trilja od blata, barbun, it. triglia di fango, nem. Rotbarbe, an. red mullet. Druga je barbon (Mullus surmuletus), hr. trilja od kamena, barbun, it. triglia di scolio, nem. Streifenbarbe, an. striped red mullet. Prva živi na blatnem in peščenem dnu, druga na skalnatem. V raznih globinah.

Na sliki izpod trilj kuka še nekaj sardeljih glavic (da se ne bi kaj zmotili pri identifikaciji).

Meso trlje je zelo okusno z izrazitim okusom po jodu, ki spominja na meso rakov. Meso je najbolj okusno v poletnih mesecih. Pravijo, da je bolj cenjeno meso tiste, ki živi ob kamnu. Marjuča Offizia pravi, da je najboljša pečena v pečici oziroma na žaru ali ocvrta, nikakor pa ne kuhana (čeprav je potem eden izmed receptov, ki jih ponudi, prav s kuhano trljo). Piše tudi, da če bradača pečemo na žaru, mu ne odstranimo lusk, le očistimo posolimo, premažemo z oljem in spečemo. Sicer pa ponuja še tri recepte – s papriko, v omaki in foliji. Pri peki na gradelah moramo biti sicer zelo pazljivi, ker ima trlja tanko kožo in se lepi na rešetke. Sicer pa ima izjemno okusno meso, ki spominja malo na meso rakov.

Domač figov džem

V tem blogu smo figovo marmelado že obdelali. Bila je bolj klasična, tista gosta, rjava, bolj sladka. Ta pa je narejena iz pravkar utrganih domačih fig, z zelo malo sladkorja in manj časa kuhana. Zato je bolj zelena. Je pa za moj okus odlična, precej boljša od klasične, ki se zaradi specifičnega okusa in pretirane sladkosti običajno še dolgo časa  valja po hladilniku. Piko na i džemu, je dala prijateljica, ki je bila na obisku v Istri. Ko je bil džem že v kozarčkih, je v enega vtaknila nekaj sivkinih cvetov, v drugega nekaj rožmarinovih iglic in tretjega melisinih lističev. V vsak kozarček je po vrhu polila še žličko ali dve ruma.

fige

sladkor

cvetovi sivke/rožmarin/lističi melise

malo ruma

Fige narežemo na kockice in jih skupaj s sladkorjem ob stalnem mešanju kuhljamo nekaj časa, a ne več kot pol ure. Džem nadevamo v kozarčke, vanj vtaknemo sivko, rožmarin ali lističe melise ter po vrhu polijemo žličko ali dve ruma. Kozarce zapremo, ohladimo in jih hranimo v hladilniku (ker je manj sladkorja in, ker džema nismo kuhali prav dolgo).

Mavrah

Lat. Morcella esculenta, an. morel, šp. la cagarria, nem. Speise Morchel, fr. Morille, po slovensko tudi užitni smrček. Je užiten, čeprav o njem piše, da je pogojno užiten. Da ga je treba prej speči ali skuhati, da se toksini nevtralizirajo. Moram reči, da je bil v fritaji prav odličnega okusa, o kakšnh toksinih ni bilo sledu. Gotovo zato, ker smo ga temperaturno obdelali.

O njegovih lastnostih si lahko preberete v vsakem gobarskem priročniku. Naj napišem samo to, da ga najdete spomladi, na lokah, travnikih, v sadovnjakih in listnatih gozdovih z jeseni (Fraxinus sp.) in podlesno vetrnico.

Hruškovo pomarančni džem

Hruška je na prvem mesto v poimenovanju tega sadnega namaza, ker njen okus dejansko prevlada. Džem je nastal bolj po naključju, ker mi je zmanjkalo marmelade za zajtrk, doma pa sem imela zreli hruški in pomarančo. Pa še nekaj arancinov, ki pa jih lahko iz recepture tudi izpustite.

Za en lonček

2 hruški

1 pomaranča

nekaj arancinov iz bio pomaranče

2 žlici sladkorja

po potrebi žlička želirnega sredstva

Hruški olupimo, odstranimo del s peškami in jih narežemo na kockice. Pomarančo olupimo, izdvojimo meso iz notranjih olupkov in ga narežemo na koščke. Sadje na majhnem ognju kuhljamo skupaj s sladkorjem. Sadje pretlačimo z vilicami. Na koncu dodamo še nasekljane arancine in želirno sredstvo, kuhamo še 5 minut in džem predevamo v kozarček.