Soffritto

 

Soffritto je značilna osnova za italijanske jedi. Za bolonjsko omako, paradižnikovo omako, mineštro, stracotto…. Lahko ga naredimo sproti, prav priročno pa je, če ga pripravimo nekoliko več in shranimo. Ena možnost je v kozarcih, ki jih lahko nekaj tednov hranimo v hladilniku, druga možnost je, da pripravljen sofritto zamrznemo v manjših porcijah, primerno velikih, da nam bo služil kot osnova za jedi.

oljčno olje

2 rdeči čebuli

2 korenčka

2 stroka česna

2 stebli stebelne zelene

1 koromač

sol, poper

V primerno veliki posodi na oljčnem olju prepražimo nasekljane čebulo, korenje, česen, zeleno in koromač. Pokrijemo in na majhnem ognju kuhljamo pol ure.

Ajvar iz paprik

Ostalo mi je nekaj podolgovatih rdečih in zelenih paprik, zato sem jih popekla in pripravila neke vrste ajvar. Paprike za ajvar naj bi bile sicer rdeče, a sem uporabila tudi zelene in priloga ni bila prav nič slabša. Poleg tega sem uporabila oljčno olje, ker drugega doma nimam. Ajvar je bil super priloga k mesu na žaru. Celo Johnu je bil všeč.

podolgovate paprike

olje

sol

Paprike se najbolje spečejo na stari električni plošči, ker pa jih na štedilnikih ni več, lahko uporabimo kakšno žar ali teflonsko ponev. Pečemo jih tako, da jih obračamo, da na vseh straneh večino tanke lupinice počrni. Paprike lahko spečemo tudi v pečici. Pečene denemo v polivinilno vrečko in jo dobro zavežemo, v njej pa jih pustimo nekaj časa, da lupinica odstopi. Paprike olupimo, očistimo in jih drobno nasekljamo. Večinoma delajo ajvar v večjih količinah tako, da jih zmeljejo v pripravi za mletje mesa. Jaz sem jih imela manj in sem jih kar ročno nasekljala. Nasekljano papriko nekaj časa pražimo/kuhljamo na oljčnem olju, jo rahlo posolimo in nadevamo v kozarce.

Šalša iz melancan

Omaka iz jajčevcev. Jesen je čas, ko se nam na kuhinjskem pultu kopičijo darovi narave. Sadje in zelenjava, ki jih ne moremo sproti porabiti za obroke domače družine. Škoda je, da bi presežke okusnih živil, ki smo jih dobili od sosedov ali pa sorodnikov z dežele, zavrgli. Zato jim seveda na nek način podaljšamo uporabnost. Melancane sem pripravila kot omako za testenine, ki jo lahko pogreto uporabimo kot tako, lahko pa jo še dopolnimo še s kakšno sestavino.

Za dva lončka ali za 4 osebe

oljčno olje               

1 jajčevec

4 stroki česna

1 bučka

3 paradižniki

sol, poper

peteršilj

sveže mediteranske začimbe

(če želimo pekočo omako, dodamo še 1 čili)

Na malo oljčnega olja prepražimo olupljen na kockice narezan jačevec in na večje kose narezan česen (ter na kolobarčke narezan čili, če smo se tako odločili). Ko česen zadiši (pazimo, da ne porjavi), dodamo na kocke narezan olupljen paradižnik in nekoliko kasneje še na rezine narezano olupljeno bučko. Dodamo peteršilj in začimbe ter dušimo kakšnih 15 minut. Omako pretlačimo, jo še malo prevremo in še vročo nadevamo v kozarčke. Po vrhu prelijemo z olivnim oljem, da popolnoma prekrije omako. Ko se ohladi, kozarčke shranimo v hladilniku.

Pečena harisa

Hariso sem prvič pripravila po receptu Novakovih, ki vanjo denejo sveže sestavine (posušene ali sveže čilije brez semen, česen, kumina, sol, rdeča paprika, paradižnikova mezga, kis ali limona, olje, sladka paprika v prahu). Tako pripravljena je res bolj osvežujoča in zdrava, je pa tudi napornejša za občutljivejše želodce. Saj veste kaj lahko naredi svež česen ali pa čili. Zato sem poskusila s predhodnim pečenjem sestavin in harisa je bila odlična. Morda že nekoliko podobna ajvarju.

(Op. Med pisanjem in brskanjem po Novakovih receptih sem odkrila še en njihov recept za hitro hariso: pečeni paprika, paradižnik in česen, sveži ali posušeni čiliji, sveži koriander, koriandrova semena, sol, orientalska kumina, sladka paprika v prahu, limona, oljčno olje).

oljčno olje

4 stroki česna

4 čiliji

sol, poper, začimbe po okusu

Na malo oljčnega olja in na majhnem ognju prepražimo na velike kose narezan česen, toliko, da se zmehča, a ne prepeče. Na električni plošči ali teflonski ponvi spečemo čilije. Pečene denemo za nekaj minut v polivinilno vrečko, potem jih olupimo. Olupljene čilije, česen, sveže oljčno olje, sol poper, lahko pa tudi kakšno začimbo sesekljamo v sekljalniku. Hariso nadevamo v lonček in jo prelijemo z oljčnim oljem. V hladilniku počaka kar nekaj časa. Njeno obstojnost lahko podaljšujemo tudi na način, da skrbimo, da je vedno prelita z oljčnim oljem.

Harisa je nepogrešljiva pri falaflu, sicer pa se odlično poda k tuninem steaku, rostbifu, pečeni vratovini. Z njo pa lahko pekoče začinimo tudi omake za pašte, pri arabiati je skoraj ne moremo pogrešati.

Sir z začimbami v oljčnem olju

Te dobrote se spomnim že iz študentskih let, ko je naš profesor, gurman in ljubitelj dobre kapljice, ob neki priložnosti prinesel kar nekaj doma narejenih dobrot. Med njimi je bil tudi sir z začimbami v oljčnem olju. Ta shranek sem sicer večkrat pripravljala tudi sama, pred kratkim pa me je s tolmincem in oljkami v oljčnem olju razveselila bivša sodelavka. To me je navdahnilo, da si ga pripravim spet sama. Za izborno večerjico s primorskim kruhom in kozarčkom refoška.

Pikantnejši sir narežemo na manjše kocke. V kozarec ga nadevamo izmenoma s plastjo sveže nabranega rožmarina in timijana. Vmes lahko dodamo tudi kakšno že izluženo oljko. Vse skupaj zalijemo z deviškim oljčnim oljem.

Oljke v slanici

Na dveh oljkah, kolikor jih premore ohišnica, smo letos nabrali za kozarček plodov. Zato smo bili soočeni z izzivom, da poskusimo s pripravo oljk v slanici.

Recept sem povzela po Pucerju. Druga možnost, ki jo tudi uporabljajo v slovenski Istri, pa je vlaganje oljk v grobo mleto sol.

Oljke prelijemo s sladko vodo in jih namakamo deset dni ali več tako, da vsak dan zamenjamo vodo. Tako bodo izgubile grenkobo. Potem lužimo s slano vodo. Slanico pripravimo tako, da v enem litru vode razstopimo dve veliki žlici grobe morske soli. S slanico prelijemo oljke in jih pustimo še nekaj časa v hladnem in temnem prostoru. Poskusimo. Če so še preveč grenke, postopek ponovimo. Če so pri luženju s slano vodo oljke postale preslane, ponovno preidemo na luženje v sladki vodi. Sicer lahko v virih najdemo več načinov za luženje oljk s sladko in slano vodo, včasih pa so to počeli s pepelom.

Ko so oljke primernega okusa jih osušimo, denemo v čist kozarec in prelijemo s slano vodo, ki smo jo dodobra prevreli. Kozarce dobro zapremo in jih denemo v pečico na 70 stopinj za toliko časa, da se v kozarčkih ustvari vakum. 

Čemaž

V wikipediji piše, da je čemaž (tudi divji česen, medvedji česen, gozdni česen, kačji lek ali štrkavec, lat. Allium ursinum) trajnica z zdravilnimi učinki. Uvrščamo jo v rod lukov. Številna imena, ki se uporabljajo za čemaž, kažejo na razširjeno uporabo v preteklosti, izvirajo pa iz določenih značilnosti rastline (vonj po česnu, rjavi medvedi radi jedo čemaž, listi suličaste oblike). Pri nabiranju moramo paziti, da se ne zmotimo in ga ne zamenjamo z dvema zelo strupenima rastlinama, ki jima je zelo podoben. S šmarnico (Convallaria majus) ali podleskom(Colchicum autumnale). Šmarnično cvetje je precej drugačno od čemaževega, listi pa se skorajda ne razlikujejo. Podlesek raste v rozetah, listi so spodaj žleboviti, rastlina pa je bolj toga in raste navpično. Razlikujemo jih lahko tudi po vonju. Ti dve rastlini namreč ne dišita po česnu. Previdnost pri nabiranju je res nujna, zmota je namreč lahko tudi usodna.

Čemaž običajno shranjujem v olivnem olju. Liste narežemo, denemo v kozarec, po plasteh nekoliko posolimo in zalijemo z olivnim oljem. Listi morajo biti z njim prekriti. Hranimo v hladilniku. Tako shranjen čemaž je idealen za začinjanje juh in drugih jedi, lahko pa iz njega pripravimo tudi čemažev namaz s skuto. Olivno olje iz shranka lahko uporabimo za kuho.

Listi vinske trte

Liste neškropljene vinske trte lahko uporabimo tudi za kuho. Iz mladih listov naredimo okusne dolme (japrak, ali pa še kako drugače).

Ker jih nimamo na voljo čez vse leto, jih shranimo v kozarec in jih uporabimo kadarkoli kasneje. Liste blanširamo v rahlo osoljeni vodi, jih zlagamo v kozarec in zalijemo s solnico. Na vrhu zalijemo z olivnim oljem in kozarec spravimo v hladilnik.