Obiranje oljk

Oljka. 

Tudi tokrat bi morala kot vedno pisati sproti. Sproti, kot so mi tekle misli med pobiranjem oljk. V čarobni svetlobi sonca, ki proseva skozi listje oljk in mestoma zaslepi pogled, ki potem ne more ločiti med oljko in eliptičnim temno zelenim listom in to delo opravijo roke, ki rahlo drsijo po oljčni veji in strgajo oljke z njih. Vse občutke med tem opravilom bi laže opisovala sproti, medtem ko so se porajali in tok misli spreminjali v besede. Tu bi mi lahko pomagala tehnika.

 

Še en občutek je bil močan. Občutek stika s tlemi, ko se v mehkem obuvalu premikam po tleh v skrbi, da kakšne izmed oljk na pregrinjalu ne bi pohodila. Mehak občutek stopanja in premikanja, kot v kakšnem filmu, ko se morajo glavni junaki s subtilnim gibanjem prebiti preko kompozicije laserskih žarkov, da bi prišli do diamanta ali kakšnega drugega pomembnega artikla.

Oljke obiramo ob suhem vremenu, še isti dan jih je treba peljati v oljarno, da so plodovi še dovolj sveži za stiskanje.

Za obiranje oljk potrebujemo namensko pregrinjalo  kvadratne oblike, ki smo ga prerezali do polovice, da ga lahko pogrnemo okoli drevesa. Potrebujemo tudi namenske zaboje. Potem še stopničke za obiranje nekoliko višje ležečih plodov in po potrebi, če je oljka višja, še lestev.

Da bi obrali vse sadeže je potrebno obirati iz vseh strani, vseh pogledov, od zunaj, znotraj, spodaj, zgoraj, če smo dovolj gibki se povzpnemo tudi v notranji lijak drevesa. In tudi to ni bilo dovolj – naslednji dan, ko sem hodila okoli drevesa sem našla še za dva lončka včeraj neobranih oljk. Drugačna svetloba, drug kot je bil potreben, da sem jih našla še nekaj.

Pri obiranju oljk je pomembno, da stojimo na istem mestu in od tam, ne da bi premikali stopala, poberemo čim več oljk. Potem pred vsakim korakom pogledamo v tla in pazimo, da ne bi kakšnega izmed sadežev pohodili. Med tem opravilom se nam nekako razvije občutek, da nogo umaknemo takoj, ko začutimo rahel dotik z oljko.

Oljke je najbolje vsake toliko časa s tem, da privzdignemo pregrinjalo spraviti na kup. Potem na koncu pa jih z nežnimi zajemi prestavimo v zabojnik.

Zame je to kar dolgotrajno opravilo. Za eno oljko dve do tri ure. Počasi. Obiranje oljke je doživetje, ki ga je treba občutiti.

Oljka

Oljka, po SSKJ je v redu tudi oliva. Sicer hrv. maslina, hrv.Istra olika, oliva, oliver, ulika, ulio, uliva, ulivio, vulika, it. ulivo, nem. die Olive, ang. Olive.

V plodovih oljk so sladkorji, celuloza, minerali, kot so kalcij, kalij ter železo in baker, ki ugodno delujejo na ožilje, srce in prebavo ter presnovo. Tudi olje, pridelano iz oljk, je od vseh najbolj zdravilno. Ima od vseh maščob najprimernejše razmerje med nasičeninimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami. Ima velik delež oleinske kisline in primerno količino esencialnih maščobnih kislin. V wikipediji pravijo, da naj bi v zeliščarstvu čaj iz posušenih ali svežih oljčnih listov pomagal zniževati krvni tlak in krvni sladkor. Oljčno olje se uporablja kot blago odvajalno sredstvo za otroke in slabotne bolnike. Za masažo se lahko uporablja oljčno olje v katerem so bila namočena razna zelišča, kot sta npr. šentjanževka in rožmarin ter vsebujejo dišavna olja. V cvetnem zdravljenju je Bachov cvetni pripravek Oljka narejen iz oljčnih cvetov in se uporablja pri telesni in duševni izčrpanosti.

Sicer med avtohtone sorte oljk slovenske Istre spadajo Istrska belica, črnica, piranska buga ter štorta, sorta, ki je primerna predvsem za vlaganje.

Letos sta nama oljki lep obrodili. Glede na podatke, zapisane na spletu sva sicer pričakovala nekoliko večjo težo obranih oljk, a sva se prijaznila s skupaj 12 kilogrami, ker sta oljki še sorazmerno mladi in nimata še zelo razvejane krošnje (sicer lahko ena oljka da tudi od 25 do 30 kg oljk). Nabrala sva jih sredi oktobra (sicer se jih nabira nekje okoli začetka novembra), ob sončnem in suhem dnevu, ki so bili v tem obdobju prav redki. To je bilo najino prvo obiranje oljk, glede na posnetke na spletu, sva nabavila plastične mreže s katerimi sva obložila tla in plastične zabojčke, kamor sva stresla oljke za prevoz v torkljo. Oljke je najbolje obirati v suhem in vetrovnem vremenu (veter še bolj suši), kajti v oljarno se ne sme pripeljati vlažnih plodov. Z oljkami je treba v oljarno še isti dan, ko se jih obere, da ne začnejo procesi gnitja - potem je olje zanič. Če oberemo še bolj zeleno plodove, bo olje bolj ostrega okusa, če naberemo temne, bodo plodovi bolj oljnati. Pri logistiki obiranja in stiskanja se je treba predhodno dogovoriti z oljarno, da boste oljke pripeljali, še posebej, če želite, da dobite lastno olje. Sicer boste težko našli torkljo, kjer vam bodo pripravljeni stisniti manj kot 50 kg plodov za lastno olje. Težava ni samo v ceni stiskanja (v tem primeru pač plačate celoten znesek za 50 kg), ampak tudi v minimalni količini oljk, da torklja lahko funkcionira. Midva sva jih imela pač premalo, zato sva dobila olje v zameno za težo najinih oljk. Iz 10 kg oljk pride približno liter olja.
Pa še to - v oljarni sva izvedela, da sta najini oljki verjetno sorte Pendolino in Leccino. V drugi oljarni, pa Karbonaca in Leccino.

Oljke v slanici

Na dveh oljkah, kolikor jih premore ohišnica, smo letos nabrali za kozarček plodov. Zato smo bili soočeni z izzivom, da poskusimo s pripravo oljk v slanici.

Recept sem povzela po Pucerju. Druga možnost, ki jo tudi uporabljajo v slovenski Istri, pa je vlaganje oljk v grobo mleto sol.

Oljke prelijemo s sladko vodo in jih namakamo deset dni ali več tako, da vsak dan zamenjamo vodo. Tako bodo izgubile grenkobo. Potem lužimo s slano vodo. Slanico pripravimo tako, da v enem litru vode razstopimo dve veliki žlici grobe morske soli. S slanico prelijemo oljke in jih pustimo še nekaj časa v hladnem in temnem prostoru. Poskusimo. Če so še preveč grenke, postopek ponovimo. Če so pri luženju s slano vodo oljke postale preslane, ponovno preidemo na luženje v sladki vodi. Sicer lahko v virih najdemo več načinov za luženje oljk s sladko in slano vodo, včasih pa so to počeli s pepelom.

Ko so oljke primernega okusa jih osušimo, denemo v čist kozarec in prelijemo s slano vodo, ki smo jo dodobra prevreli. Kozarce dobro zapremo in jih denemo v pečico na 70 stopinj za toliko časa, da se v kozarčkih ustvari vakum.