Soffritto

 

Soffritto je značilna osnova za italijanske jedi. Za bolonjsko omako, paradižnikovo omako, mineštro, stracotto…. Lahko ga naredimo sproti, prav priročno pa je, če ga pripravimo nekoliko več in shranimo. Ena možnost je v kozarcih, ki jih lahko nekaj tednov hranimo v hladilniku, druga možnost je, da pripravljen sofritto zamrznemo v manjših porcijah, primerno velikih, da nam bo služil kot osnova za jedi.

oljčno olje

2 rdeči čebuli

2 korenčka

2 stroka česna

2 stebli stebelne zelene

1 koromač

sol, poper

V primerno veliki posodi na oljčnem olju prepražimo nasekljane čebulo, korenje, česen, zeleno in koromač. Pokrijemo in na majhnem ognju kuhljamo pol ure.

Osočnik

Osočnik (Salicornia) je slanuša, rastišča ima ob morski vodi, tudi v solinah. Enoletna rastlina po videzu spominja na preslico, tudi na divje šparglje, zato ga poimenujejo tudi morski šparglji.

Odličen je kot priloga, lahko ga uživamo surovega, blanširanega ali kuhanega (vode ne solimo, ker je sam po sebi zelo slan).

Je pa to druga rastlina, kot po hrvaško poimenovan motar (Crithmum maritimum), ki ga na dalmatinskih otokih vlagajo v slanico.

Paprika

Že latinsko ime Capsicum annuum pove, da je paprika enoletniza. Izvira iz Južne Amerike. Zanimivo je, da se beseda paprika kot sposojenka iz madžarskega jezika najde tudi v mnogih drugih evropskih jezikih. Torej beseda »paprika« obstaja v nemščini, francoščini, italijanščini, španščini, ruščini, portugalščini, grščini, belorusčini, madžarščini, ukrajinščini, v češkem, slovaškem, danskem, finskem, norveškem, švedskem, litovskem, poljskem, nizozemskem, gruzijskem, irskem, islandskem, estonskem jeziku, velščini in še mnogih drugih.

Iz rodu paprik je tudi čili. Beseda »Čili« izhaja iz španske besede Chile, v Evropo so jo namreč prinesli Španci v času kolonizacije Amerike. Samo ime za to vrsto paprike se uporablja v nekdanjih španskih in portugalskih kolonijah v Južni Ameriki, Indiji in Afriki, kjer se danes večinoma tudi prideluje. (oboje vir: wikipedija)

Papriko smo uporabili v kar nekaj blogih tega bloga, pa tudi v sestrskem blogu »živakuha«.

pečena harisa 

ajvar iz paprik 

filane paprike 

pohane ponjene pečene paprike 

Fajitas con pollo 

paella 

»maroška« 

Pad Thai 

 »kitajska« 

vok 

»azijska«

riževi rezanci z jajcem 

ratatuille 

zelenjavni ratatuille v pečici 

pikantni đuveč 

kuskus z zelenjavo 

pirina rižota 

rdeča rižota z bučkami 

karbonara s pršutom in zeleno papriko 

paprikaš iz domače kokoši 

svinjski paprikaš 

piščančji paprikaš 

piščanec z zelenjavo iz ponve 

srbska solata 

bučke v omaki 

pizza fantazija 

Maslena buča

Lat. Cucurbita moschata, an. butternut squash, nem. der Moschus-Kürbis, fr. la courge musquée.

Res dobra za pečenje, kuhanje, pire, juho, sladice.

Batata

Lat. Ipomoea batatas, an. sweet potato, šp. batata, it. patata dolce, fr. la patate douce, nem. die Süßkartoffel, hr. batat.

V slovenski različici wikipedije piše, da je batata gomoljast slak iz tropske Amerike. Batatovi gomolji so zelo podobni krompirju, vendar imajo debelejšo lupino. Krhko meso razpade med kuhanjem v mehko kašo. Sladka batata so bodisi oranžne, bele ali rumene barve in imajo okus po kostanju. Nekatere sorte imajo suho, mokasto meso in svetlo rjavo lupino, druge spet so sočne in rdečkasto rjave. Batato pogosto zamenjujejo z jamom, ki je iz druge botanične skupine. V primerjavi z njim je batata bolj sladka.

Piše tudi, da so batate primernejše za kuhanje, pečenje in pretlačevanje kakor za pečenje v ponvi. Ocvrte so okusna različica pomfrija. Naravno sladkobo batat poudarimo, če dodamo sladkor ali med in sladke začimbe. Tradicionalna jed na ameriški zahvalni dan so s pomarančnim sokom in rjavim sladkorjem »kandirane« batate. Iz sladkega batatovega mesa pripravljamo slastne pireje za sladke in pikantne pite, pudinge in kruh.

V tem blogu smo jih že spekli v pečici, pripravili pa smo tudi pire.

Regrat

Navadni regrat (lat. Taraxacum officinale, it. taràssaco comune, nem. Gewöhnliche Löwenzahn, an. common dandelion, šp. achicoria amarga, fr. pissenlit officinal) ima v vseh delih rastline lepljiv užiten mlečni sok, najbolj uporabna pa je korenina. Svež regrat se uporablja kot solata, ki krepi organizem, olajšuje presnovo ter pomaga pri čiščenju krvi.

Jajčevec

(Lat. Solaneum melangea, sl.Istra melancan, marancan, hr. istrabalancan, malancan, hr. plavi patlidžan, it. melanzana, ne. Aubergine, Eierfrucht, an. Eggplant)

Viri pravijo, da jajčevci najverjetne izhajajo iz Indije, kjer so jih poznali že pred 4000 leti. Pri starih Grkih in Rimljanih naj ne bi bili omenjeni. V Evropo, natančneje Andaluzijo naj bi jih prinesli Mavri.

Vitamini in hranilne snovi so pri jajčevcih v lupini, zato jih za kuho naj ne bi lupili.

Jajčevce lahko vlagamo, lahko pa jih tudi zamrznemo tako, da jih spečemo v pečici skupaj z lupino, notranjost izdolbemo in jo zamrznemo.

V sestrskem blogu lahko najdete recepte za jedi z melancani:

v  grška musaka

v  parmigiana

v parmigiana z mladim kozjim sirom

v  ratatouille

v  pasticcio

v pikantna pašta z melancanom

v  polpeti iz melancan

v  siciljanski svedrčki

v hišnapašta


https://odprtakuhinja.delo.si/kroznik/zato-jajcevcev-ne-lupimo/

Bučka

Bučka je dandanes zelo popularna zelenjava, dobimo jo praktično povsod. Iz nje lahko pripravimo legendarno bučno omako kot prilogo, lahko jo pohamo, spečemo na žaru, pripravimo tagliato ali polpete, jo polnimo, imenitna pa je tudi v rižoti. Izjemen je tudi bučkin pastičo. Ne smemo pozabiti, da je tudi zelo uporabna za pripravo raznih omak zapašto. (Bučkinih jedi v "živakuha" je veliko, zato je najbolje, da obiščete to stran in jih poiščete z iskalnikom)

Shranimo jim najlaže tako, da jih naribamo ali narežemo na rezine in zamrznemo.

Lat. Cucurbita pepo var. cylindrica, Hr. Tikvica, Hr. Istra cuket, mihojski tikvić, It. Zucchino, An. Field pumpkin, Nem. Zierkürbis, Šp. calabacin, Fr. courgette.

Iz angleške verzije wikipedije je najbolj zanimiva zgodovina in ”udomačitev” buče. Rod buč lahko najdemo na ameriški celini že pred prihodom ljudi in vse vrste so avtohtone v "novem svetu" že v zgodnjih začetkih kmetijstva. Najbolj verjeten izvor je v južni Mehiki, od tam pa se je najprej razširil po Južni Ameriki.  Najbolj zgodnja zabeležba domače buče sega 8.000 - 10.000 let nazaj in sicer v jami Guila Naquitz v Oxaci v Mehiki.

Buča se je razširila po drugih koncih sveta po prihodu Kolumba v Ameriko (1492). Prva omemba te vrste v Evropi je bila v De Historia Stiripium Commentarii Insignes leta 1542 (Leonard Fuchs, nemški botanik). V festoon-u v Vili Farnesini v Rimu so med drugim našli tudi sliko bučke, ki je bila naslikana med 1515 in 1518. Omenjana je bila tudi v francoski knjigi Les Grandes Heures d'Anne de Bretagne, ki je bila tiskana med 1503 in 1508. Ta knjiga vsebuje ilustracijo poznano kot Quegourdes de turquie, ki so jo strokovnjaki identificirali kot C. pepo subsp. texana. 

Navadni grahor

Lathyrus sativus. Na Hrvaškem ji rečejo sikirica, v angleško govorečih deželah grass pea, blue sweet pea, chickling vetch, Indian pea, Indian vetch, white vetch, v Španiji almorta ali alverjón, v Kataloniji guixa, v Grčiji λαθούρι,, na Portugalskem chícharos, v italiji cicerchia, v Eritreji ሰበረ, sebere, Etijopiji ጓያ, guaya, v Bangladešu in Indiji pa khesari.

Nekateri pravijo, da zmanjšuje sladkor v krvi, v vseh virih pa lahko zasledimo, da je nevrotoksična in, da pri pretiranem uživanju lahko povzroča nevrološke težave (latirizem ali nevrolatirizem).

Pred uporabo jo namočimo za vsaj osem ur, kuhati pa se mora v neslani vodi, sicer ostane trda. V Istri jo dodajajo mineštri, v Dalmaciji drugim stročnicam, v Španiji (Castile-La Mancha) pa delajo iz nje moko (almorta).

Čičerika

Lat. Cicer arietinum je stročnica iz družine metuljnic (Fabaceae), reda Faboideae. Njeni plodovi so bogati z beljakovinami. Je ena od najstarejših stročnic; na Bližnjem vzhodu so našli ostanke čičerike, stare 7500 let.

Izvor imena čičerika izhaja iz latinskega imena cicer od koder izvira tudi ime Cicero. Francoski jezik je izraz povzel, kot chiche, proti koncu 14. stoletja je izraz povzel še angleški jezik kot ciche pease. Čičerika je v svetu znana pod različnimi imeni (nem.: kitchererbsen, angl.: chickpea ali garbanzo bean, tudi cecci bean, channa in Bengal gram, it.: ceci, hr.: slanutak ali leblebija). Izraz garbanzo, ki se za čičeriko uporablja v španščini izvira iz stare baskovske besede garbantzu, kar je sestavljanka iz garau = seme in antzu = suho.

Uporablja se za prehrano ljudi, zaradi visoke vsebnosti beljakovin pa čedalje bolj tudi v prehrani živali. Suha zrna čičerike se kuhajo eno do dve uri, predhodno namočena v vodi za 12 do 24 ur pa le 30 minut. Ovoj čičerike se bolje razgradi, dokler je topel, kar je pomembno za pripravo nekaterih tradicionalnih jedi, na primer humusa.

Za prehrano ljudi se uporablja na zelo raznovrstne načine, v glavnem kuhana, redkeje pečena, uporablja se tudi kot moka. Pomembno mesto ima v kulinariki Indijskega polotoka, v Sredozemlju, posebej na Iberskem polotoku, v arabskih deželah, v Mehiki, na Filipinih. Posebno mesto ima tudi v obredni prehrani Židov ob rojstvu dečkov.

Čičerika je osnovna sestavila falafla, imenitnih praženih kroglic. 

Buča

Bučo (lat. Cucurbita) so izvorno gojili v Andih in v Srednji Ameriki. V Evropo so bile nekatere vrste buč prinesene po odkritju Amerike. Buče so zelo pomembne tudi zaradi njihove prehranske vrednosti. Vsebujejo več hranil, kot sta vitamina A in C, vlaknine, niacin, folno kislino in železo. Poleg tega so brez maščob in holesterola.

Buče, še posebej velike, je težko pojesti naenkrat, četudi imamo veliko družino. Nekaj časa sicer počakajo tudi v kakšni suhi kleti, a ko jo odpremo jo moramo nekako porabiti ali shraniti. Odlično se obnese pri zamrzovanju. Najbolj uporabno je, če jo zamrznemo naribano, na ta način je namreč uporabna za več namenov – štrudlje, juhe, omake za testenine ali pa lasagno. Lahko jo zamrznemo tudi narezano na kocke – tako jo lahko uporabimo za kremno bučno juho. Bučno juho je možno pripraviti na več načinov, ena izmed možnosti je, da jo začinimo s pomarančo. Lahko pa bučo tudi spečemo in jo shranimo v obliki pireja. Pire zamrznemo, če pa nimamo radi zamrzovanja, ga še malo pokuhamo in shranimo v kozarcu. Pire je nepogrešljiva sestavina za pripravo bučne pite ali bučnega biskvita, seveda pa ga lahko uporabimo tudi za juho ali kakšno drugo bučno delikateso.

Če semen ne hranimo za prihodnjo sezono, so prepražena odlična za grizljanje ob televizorju.

Solata od sosede

Je najboljša, polnega okusa. Soseda, tu v Istri, jo prinese vsake toliko. Ali pa kar mene povabi na njeno njivo v vrtačo, da si jo naberem sama. Vsako leto poseje celo vrsto in ve, da je ne bodo porabili. Pravi, da mora vzdrževat kulturo. Prav zadnjikrat mi je povedala, da semena vzgaja že 44 let, od takrat, ko jih je dobila od neke kmetice v Žminju.

Če sem jo že dala v razdelek pod "shranjuje", pa naj še napišem, kako jo spravljam, da mi v hladilniku, skupaj s kukci in pajkci, preživi teden ali pa še malo dlje. Zavijem jo v časopisni papir in nato denem v polivinilasto vrečko. Če vam ni všeč kemija tiskarskih črk, pa jo lahko zavijete tudi v kuhinjsko krpo. A pazite, da je niste prali s kakšnimi agresivnimi pralnimi sredstvi in, da na koncu niste dodali mehčalca. Raje brezbarven kis za vlaganje. No, pa sem vam natresla že cel kup gospodinjskih nasvetov. Življenje je konec koncev pač navadna stvar.

Šparglji

Seveda divji. O špargljih in njih nabiranju sem nekaj napisala že v uvodu k receptu za fritajo s šparglji, zato na tem mestu zapisanega ne bi ponavljala. Lahko pa povem, da je bil po dolgi deževni zimi tudi v Istri danes eden izmed prvih dni, ko so izpod suhega listja začeli kukati špargljevi vršički. Sploh je tu pomlad že v polnem razcvetu. Svetlo zelena travnata preproga, brsteče in cvetoče drevnine, polno drobnega pisanega cvetja po travnikih in gozdovih. Med iskanjem špargljevih poganjkov po gozdnem podrastju mi je nekje iz podzavesti prišla na misel otroška pesem Pokonci izpod korenin. Tisti moje generacije se gotovo spomnite slikanice z verzi Sibylle von Olfers, ki jih je čudovito prevedel Oton Zupančič.

Sicer pa v nabiranju špargljev nisem najboljša. Saj najdem tu pa tam kakšnega, a gotovo ne toliko kot tisti, ki so tega vajeni. Ali pa nadarjeni za to. Najbrž na slednje sploh niste pomislili. Jaz tudi ne, dokler mi ni druga soseda v Istri povedala, da "svako nije za šparuge". Ona pravi zase, da "je rođena za šparuge", da jih "pronađe puno više, ko obićni ljudi". In res, ob dnevih ko se midva vrneva iz gozda s kakšnimi tremi primerki, ona prinese debel šopek. Naj vas pomirim, tod okoli, kjer mi nabiramo to istrsko delicijo, ni državnih gozdov. Domačini pa nimajo težav s tem, da se napotimo v njihov gozd. Če jih srečamo, nam celo, verjetno zaradi naše skromne bere, takoj ponudijo nekaj primerkov, ki so jih pred našimi očmi utrgali izpod prvega grma. Tako pač je. A nabiranje špargljev je čudovita rekreacija. Najprej hoja po gozdu, potem sklanjanje po grmičevju, nato telovadba z očmi in nazadnje tudi veselje s priložnostnimi dogodivščinami. Nekje v blogih sem že omenila, da naju vedno spremlja sosedova psička, danes pa naju je celo pot spremljal Muc. Si lahko predstavljate mačkona na sprehodu, ki ubogljivo spremlja vsak tvoj korak?

Kako shranimo šparglje, ki jih nismo utegnili pojesti? Sicer malo verjetno, a se lahko zgodi. Narežemo jih na centimetrske koščke in jih preprosto zamrznemo. To je najboljši način. Tudi priprava raznih dobrot iz zamrznjenih divjih špargljev je preprosta. Kar ledene denemo v še hladno olivno olje, malo pomešamo, dodamo vodo ali belo vino in kuhamo, dokler tekočina ne povre. Potem nadaljujemo s pripravo, odvisno od tega kaj kuhamo.

Ohrovt

Ko sem pregledovala imena za ohrovt v drugih jezikih (lat. Brassica oleracea var. acephala, istrsko  rokula, broskva pa tudi zelje:), hrv. kelj, šp. la berza, ang. kale, nem. Markstammkohl, Gruenkohl), sem razumela, da je ohrovt, ki ga poznamo v Sloveniji, nekoliko drugačen od listnega ohrovta (hrv. raštika),  ki raste bolj v primorju. Čeprav je bilo latinsko ime na internetnih virih enako. Mogoče pa me razsvetli kakšen botanik.
Ohrovt je eden izmed pridelkov, ki na njivi prezimi. Vsaj v Istri. Kljub nizkim temperaturam in snegu.  Pobirajo jih še konec februarja, preden njivo preorjejo za novo vegetacijsko obdobje. Glavice uporabijo, z ostanki pa nahranijo kokoši. V Istri ga največkrat skuhajo s krompirjem, kot prilogo (vrzote s krompirjem). Velikokrat ga na krožniku srečamo skupaj z ribo. Jaz sem se preizkusila bolj z inovativno različico - ohrovtovimi sarmicami v paradižnikovi omaki.

Ohrovt se za nekaj časa najbolje ohrani v glavah, zavitih v kuhinjsko krpo in polivinilno vrečko v hladilniku (tu mislim bolj na mestne shranjevalce, ki nimajo kakšnih hladnih kleti za shranjevanje pridelkov). Seveda imajo tovrstne možnosti shranjevanja prostorske in časovne omejitve. Za dlje časa pa jih lahko shranimo blanširane v zamrzovalniku.

Paradižnik

Še en shranek iz Istre sem vam dolžna. Solanum lycopersicum. Paradižniki so tudi ena izmed dobrin, ki jih dobim od sosedov. In to istrski, na soncu zrasli. Tam (v Istri) je običajno tako. Kmetje posejejo in nasadijo vso plodno površino, pa čeprav iz izkušenj vedo, da pridelkov nikoli ne bodo pojedli. Celo vrsto špinače, celo vrsto zelene solate, celo vrsto rdečkaste solate, korenja, paradižnikov... In vsaka od te zelenjave zori ob svojem času in ob tem času je imajo preveč. Pravijo, da morajo "vzdrževati kulturo". Kako  sustainable je njihov pogled, pa čeprav so to preprosti ljudje. Prav zanimivi so pogovori z njimi, koliko modrosti nosijo v sebi. In to preproste, nezlagane modrosti. Glede vsega. Skratka ob nekem obdobju imajo nekega pridelka preveč. In takrat ga dobimo v velikih količinah. Preostalo gre pa za kure. In tako dobimo tudi paradižnike, ki jih je treba shraniti.

Pripravimo jih na dva načina. Ali spečemo v pečici z želenimi začimbami, ali skuhamo v neke vrste mezgo. Jaz ne kompliciram ne z olupki in ne s semeni.