Uganka (medblog)

Kdo se skriva levo spodaj med kakiji? Odgovor lahko podate spodaj pri "objavite komentar". Nagrada je samozadovoljstvo.
Opomba: podobnost in pojavnost oseb je zgolj naključna.

Kaki

Kaki (lat. Diospyros kaki, an.  Japanese ali Kaki ali Asioan Persimmon, šp. el caqui, it. Il cachi, fr. le Plaqueminier, hr. kaki jabuka, nem. die Kaki) od nekdaj velja za hrano bogov (v grščini Διος πυρος) in prihaja iz vzhodne Azije, kjer so ga Kitajci gojili že pred 2000 leti (drevo 柿子树 shizishu, sadež 柿子 shizi). V Evropo so ga prinesli okoli leta 1870. Bogat je z vitamini (predvsem A in C) ter minerali (kalij, kalcij, fosfor in železo).

Kaki v povezavi s kuharijo sem prvič srečala pri pouku gospodinjstva v osnovni šoli, ko smo pripravljali skutno kremo s kakijem. Še vedno se spomnim mamljivega okusa, ki se mu ni moč upreti. Bila je pripravljena iz kakijev, sladkorja, najbrž tudi nekaj vaniljinega, skute ter kisle in sladke smetane.

V temle blogu najdete recepta za :

v  kakijevo marmelado

v  marmelado iz posušenih kakijev

V blogu »živakuha« pa najdete recepte:

v  kupolo s kakiji

v  krostato s kakijevo marmelado in jabolki

v  panakoto s kakijevo marmelado
v pito s kakijevo marmelado
vkaki s smetano
vkakijeva krema
vvaniljev puding s kakijevo kremo

Kutina

Kutina (lat. Cydonia oblonga, hrv. Dunja tudi Kunja, šp. membrillo ali tudi mebrillero) je eden izmed sadežev, ki jih jeseni včasih dobimo v za gospodinjstvo velikih količinah. To je namreč precej poseben sadež, ki se mu moramo nekoliko posvetiti z obdelavo, preden ga lahko uživamo. V Istri nas soseda preko njive običajno povabi, da ji pomagamo pri klestenju sadežev z drevesa ter, da si naberemo svoj delež. 

Plodovi imajo po obiranju še nekakšno žametasto oblogo, zato jih najprej operemo in zdrgnemo s krpo. Dobro jih je čim prej na nek način shraniti, ker običajno že po nekaj dneh, ko so z drevesa, proces gnitja hitro napreduje. Za shranjevanje jih lahko pripravimo na tri načine - s pečenjem celih sadežev. s pečenjem kosov v pečici ali pa s kuhanjem v oslajeni vodi. S kuhanjem v oslajeni vodi dobimo kompot, lahko pa kuhane sadeže odcedimo in pretlačimo v pire. Zamrznjen pire mirno počaka nekaj mesecev v zamrzovalniku in je idealna sestavina za pripravo sladic. Na primer pite s kutinovim pirejem.
Lahko pa pripravimo tudi kutinov sok in kutinov sir.

Sicer pa se kutina odlično obnese kot dodatek kompotom, pitam, krostatam, štrudljem, lahko pa jih pripravimo kot desert s teranom.

Recepti s kutino, ki jih najdete v temle blogu:

v  marmelada iz kutin
vsok iz kutin

V blogu »živakuha« pa najdete recepte:

v  kutinovi bomboni

v  štrudelj s kutino
v  kutine s teranom

v  pita s kutinami ali pita s kutinovim pirejem
vpečene kutine
vkrostata s kutinami

Grozdje

Vinska trta (lat. Vitis vinifera, hr. vinova loza, it. vite, nem. Weinrebe, an. grape vine) je letos popolnoma prekrila že vso pergolo pred hišo. Ne samo, da daje prijetno senco, tudi grozdja je letos bogato obrodila. Sladkega grozdja. Še več bi ga, pa je ne špricamo in je del pridelka pobrala bolezen.

Grozdje ima biblični pomen, v neki hrvaški knjigi jo poleg oljke uvrščajo med »majke hraniteljice mediterana« (tam je množina, v slovenščini pa bi bila najbrž uporabljena dvojina), je pa tudi silno uporabna rastlina. Sveže grozdne jagode, vino, grozdni sok, marmelada, mlado listje, rozine. Nekje sem prebrala, da moramo biti pri slednjih previdni pri psih, toksini namreč lahko povzročijo nenadno odpoved ledvic. Je pa rdeče vino v primernih količinah zelo zdravo za žilje in srce. Poznan je tako imenovani  »francoski paradoks«. Pri Francozih je namreč zaslediti manjšo pojavnost bolezni srca, ker pijejo rdeče vino, čeprav zaužijejo precej živalskih maščob.

Brezov goban

Leccinum scabrum, hr. djed. Pravijo, da rastejo samo pod brezami, čeprav nisem prepričana, da smo ga mi nabrali pod tem brhkim drevesom. Vse značilnosti brezovega gobana si raje oglejte v kakšnem gobarskem vodiču, še bolje pa je, če vam ga prvič pokaže kakšen izkušen gobar. Čeprav pri brezovčku ni mogoča zamenjava s strupenimi, previdnost pri gobah ni nikoli odveč.

Uporaba je raznovrstna, lahko jih kuhamo, pečemo, vlagamo v kis ali solnico, ni pa primeren za sušenje. V gobarskem priročniku pravijo, da pri pripravi manj počrni, če celo gobo prevremo v 2% slanici.

Grozdna marmelada

V času trgatve, ko imamo obilico domačega grozdja, ki ga vsega niti ne utegnemo pozobati, si ga lahko privoščimo še v kakšni drugi obliki. Poskusila sem z marmelado, morda bi temu lahko rekli tudi žele, a uporabljam ga za zajtrk kot namaz na kruh (in maslo). Izjemen okus, sladek in nekoliko kiselkast. Samo naravni okusi.

Seveda ni uporabna za samo za zajtrk. Tudi za kolače ali pa kot žele. S smetano.

Grozdni sok doma pripravimo kar v sokovniku. Svežega. Naj vas opozorim, da iz veliko grozdja ne dobite prav veliko, sem pa tropine v sokovnik vrnila še dvakrat. Te industrijske priprave namreč ne izsočijo vsega v prvem krogu. Ako pa smo bili na kakšni trgatvi, si domov prinesemo sok iz preše.

grozdni sok

želirno sredstvo

Grozdje je običajno dovolj sladko, zato ne rabimo dodatnega sladkorja. Sok zavremo, vanj dodamo primerno količino želirnega sredstva, kuhamo po navodilu iz embalaže. Običajno pet minut. Napolnimo v kozarčke in čudovita marmelada iz grozdja nas čaka.

Jabolčni kompot

Vse kompote pripravljamo na bolj ali manj podoben način. V vodo denemo sadje in kompotne začimbe, sladkor pa ni nujen, ker ga vsebuje že sadje.

jabolka

cimetova palčka

nekaj klinčkov

(sladkor po okusu)

Jabolka olupimo in narežemo na krhlje ter jih v primerni vodi skuhamo skupaj z začimbami (in sladkorjem). Kompot nalijemo v prekuhane kozarce, kjer lahko prezimi nekaj časa.

Sivkin liker

Lavandin. Da ne bi posušenih sivkinih cvetov uporabljali samo za dodatek k čaju (pomirja), jih imeli med perilom (odganjajo molje), na okenski polici (odganjajo škorpijone, tako pravi gospodinja Russla Crowa) ali pa dehteče za okras v vazi – jih poskusimo dajti v šnops. Nekje sem našla recept, ga naredila, poskusila ga pa še ne, ker še zori. Seveda se bom takoj ob slovesni priložnosti, ko bo lavandin liker nared, vrnila k temu blogu in vas obvestila o rezultatu.

Sivkin je na sredini, desno je melisin, levo pa lanski žajbljev, ki je že skoraj pošel.

½ l šnopsa

6 žlic posušenih sivkinih cvetov

2 dl vode

30 dkg sladkorja

Za en teden namočimo sivkine cvetove v šnops. Šnops precedimo, sivkine cvetove zavržemo. Po tem dodamo ohlajen sirup, ki smo ga skuhali iz vode in sladkorja. Nalijemo v steklenico in pustimo, da zori še tri tedne. Dlje zori, boljši je. Seveda pa ga po kakšnem tednu lahko že poskusimo. Lavanda pomirja in uspava.

Melisin liker

Eksperimentiranje z likerji se nadaljuje. V blogu lahko najdete žajbljevega, ringlojevega, jostinega, pa tudi z orehovčkom smo že poskusili. Vsi so bili zelo dobri in so kaj hitro pošli.

Pred hišo vneto poganja melisa. Bolj jo jemljem ven, bolj raste. Takšna pač je trdo in radoživa. Tu in tam skuham kakšen čaj, jo naberem za šopek na mizi, da opojno diši, sušim, svežo denem skupaj z limono v kozarec vode, tokrat pa sem se lotila še likerja. Po prvi fazi, ko je listje namočeno v šnops, je strupeno zelene barve. Kot metin. Trenutno pa zori skupaj s sladkornim sirupom, zato vam rezultat izdam čez kakšen teden ali dva, ko ga bo že moč poskusiti.

Melisin liker na sliki desno, od sivkinega se loči po strupeno zeleni barvi.

½ l šnopsa

nekaj vejic sveže melise

2 dl vode

30 dkg sladkorja

Za en teden namočimo vejice melise v šnops. Šnops precedimo, vejice melise zavržemo. Po tem dodamo ohlajen sirup, ki smo ga skuhali iz vode in sladkorja. Nalijemo v steklenico in pustimo, da zori še tri tedne. Dlje zori, boljši je. Seveda pa ga po kakšnem tednu lahko že poskusimo. Če smo preživeli, je v redu.
Melisa nam sicer privabi lepe sanje. Ker pa gre tu za liker, moramo upoštevati, da lepih sanj ne bo, če bomo spili preveč alkohola.

Sivka

Cvetove posušimo in jih shranimo za čaj ali kakšno drugo kuharsko dogodivščino. Na primer liker ali pa kakšen kolač. Vse to me še čaka.

Lat. Lavandula sp., hr. lavanda, it. Lavanda, nem. Lavendel, an. Lavender, šp. Lavanda, fr. Lavande.

Pri sivki so zdravilni cvetovi, listi in vsa cvetoča zel. Najbogatejše s sivkinim oljem je cvetje, tik preden se odpre. Zdravilne snovi in učinkovine so eterično olje, smola, čreslovine, grenčina in druge. Sivka deluje proti krčem, je rahlo dražljiva in poživljajoča. Uporabljamo jo pri napenjanju, migreni, omotici. Sivka na počutje deluje pomirjajoče in dobrodejno. Sivkino olje močno mrtviči klice, zato ga uporabljamo pri prebavnih motnjah. Pri uporabi eteričnega olja je treba upoštevati njegovo močno delovanje in možne alergijske reakcije. Uporaba sivke se odsvetuje nosečnicam in doječim mamicam (wikipedija).

 Posušene sivkine cvetove uporabljamo pri preganjanju moljev, gospodinja Russla Crowa v Provansi, pa je z njo odganjala škorpijone.

Figa

Mlada figa na našem vrtu je letos bogato obrodila. Julijsko zorenje nam je prineslo 37 fig, na jesensko še čakamo. Iz fig lahko naredimo odlično marmelado, Sicer pa lahko pustimo domišljiji prosto pot, jaz sem se poskusila z biskvitom s figami, moja prijateljica jih je uporabila v presnem zavitku. Moram še kaj pokukati v mediteransko kuhinjo in še raziskati vse možnosti uporabe tega čudovitega sadeža.

Lat. Figus carica, Hr. smokva, It. fico, Ang. common fig, Nem. Figenbaum, Šp. higuera, Fr. Figuier.

Figa je ena izmed prvih rastlin, ki so jih ljudje kultivirali. Najdeni fosili fig izvirajo iz neolitika. Fige so bile tudi običajna hrana Rimljanov. Kultivirana je bila od Afganistana do Portugalske, kultivirana je bila tudi v Indiji. Od 15. stoletja naprej so jo vzgajali tudi v severni Evropi in na ameriških tleh v 16. stoletju.

Recepti s figami:

Figova pita

Biskvit s figami

Krostata s figami

Figova krostata z vlečenim testom

Krostata s figovim džemom

Grške smokvice

Presni zavitek

Domač figov džem

Džem macedonia

Figova marmelada

Bučka

Bučka je dandanes zelo popularna zelenjava, dobimo jo praktično povsod. Iz nje lahko pripravimo legendarno bučno omako kot prilogo, lahko jo pohamo, spečemo na žaru, pripravimo tagliato ali polpete, jo polnimo, imenitna pa je tudi v rižoti. Izjemen je tudi bučkin pastičo. Ne smemo pozabiti, da je tudi zelo uporabna za pripravo raznih omak zapašto. (Bučkinih jedi v "živakuha" je veliko, zato je najbolje, da obiščete to stran in jih poiščete z iskalnikom)

Shranimo jim najlaže tako, da jih naribamo ali narežemo na rezine in zamrznemo.

Lat. Cucurbita pepo var. cylindrica, Hr. Tikvica, Hr. Istra cuket, mihojski tikvić, It. Zucchino, An. Field pumpkin, Nem. Zierkürbis, Šp. calabacin, Fr. courgette.

Iz angleške verzije wikipedije je najbolj zanimiva zgodovina in ”udomačitev” buče. Rod buč lahko najdemo na ameriški celini že pred prihodom ljudi in vse vrste so avtohtone v "novem svetu" že v zgodnjih začetkih kmetijstva. Najbolj verjeten izvor je v južni Mehiki, od tam pa se je najprej razširil po Južni Ameriki.  Najbolj zgodnja zabeležba domače buče sega 8.000 - 10.000 let nazaj in sicer v jami Guila Naquitz v Oxaci v Mehiki.

Buča se je razširila po drugih koncih sveta po prihodu Kolumba v Ameriko (1492). Prva omemba te vrste v Evropi je bila v De Historia Stiripium Commentarii Insignes leta 1542 (Leonard Fuchs, nemški botanik). V festoon-u v Vili Farnesini v Rimu so med drugim našli tudi sliko bučke, ki je bila naslikana med 1515 in 1518. Omenjana je bila tudi v francoski knjigi Les Grandes Heures d'Anne de Bretagne, ki je bila tiskana med 1503 in 1508. Ta knjiga vsebuje ilustracijo poznano kot Quegourdes de turquie, ki so jo strokovnjaki identificirali kot C. pepo subsp. texana. 

Sliva

Slive so zelo pripravne za kuhanje marmelade ali džema, peko pite ali štrudlja ter kuhanje kompotov. Aja, tudi na slivove knedle ne smemo pozabiti. Pripravljajo se podobno kot marelični.

(Lat. Prunus domestica, Hr. šljiva, Hr. Istra kreka, češpa, sužina,…, It. susino, An. plum, Nem. Pflaumenbaum, šp. ciruela, fr. prune).

Botaničnih lastnosti slive ne bi opisovala, vam pa posredujem dve zanimivosti iz angleške verzije wikipedije.

“The Serbian plum (Serbian: шљива / šljiva) is the third most produced in the world. In the Balkans, plum is converted into an alcoholic drink named slivovitz plum brandy) (Serbian: шљивовица / šljivovica).” Ta prva me je zbodla, ker so najprej napisali named slivovitz –in potem šele originalno srbsko različico!

(2) Etimologija pa je vedno zanimiva: »The fruit Prunus armeniaca gained its name from the beliefs of Pliny the Elder, a Roman historian and scientist of the first century, who maintained the apricot was a kind of a plum, and had originally come from Armenia. Armenian sources support their claims by referring to a 6,000-year-old apricot pit found in an archaeological site near Yerevan. Other historians point to Mesopotamia as a clue to the Latin name. Apricots were cultivated in Mesopotamia, and it was known as armanu in the Akkadian language, but this did not refer to Armenia as that is not the name by which that geographic region was known in the Akkadian language. It is likely that Pliny's explanation is a folk etymology based on the similarity between the Mesopotamian name for the fruit and the Latin name for Armenia”.

In certain parts of the world, some fruits are called plums and are quite different from fruits known as plums in Europe or the Americas. For example, marian plums are popular in Thailand, Malaysia and Indonesia, otherwise also known as gandaria, plum mango, ma-praang, ma-yong, ramania, kundang, rembunia or setar. Another example is the Japanese plum, popular as pipa or Chinese plums in East Asia and Southeast Asia, and as Japanese medlar, loquat, nispero, bibassier and wollmispel elsewhere. In South Asia and Southeast Asia, Jambul - a fruit from tropical tree in Myrtaceae family, is similarly sometimes referred to 'damson plums', and it is different from damson plums found in Europe and Americas. Jambul is also called as Java plum, Malabar plum, jaman, jamun, jamblang, jiwat, salam, duhat, koeli, jambuláo or koriang.”

Karželj

Amanita caesarea. Hr. Blagva. To gobo je sicer našel in nabral John. Jaz nimam teh znanj in veščin. Običajno tudi njemu pripada ta del kuhe. To so pač moške stvari. Gobe, ribe in tako dalje. John pravi, da je to najboljša goba in, da jo je najbolje uživati surovo. Torej kot karpačo, ali pa na tanko narezano na kakšno drugo (gobjo) jed. Lahko pa seveda tudi pečeno ali kuhano, kot vam paše.

Karželj raste od junija do oktobra v redkem hrastovem ali kostanjevem gozdu, na gozdnih jasah in to vedno na istih mestih. Opis si raje preberite v kakšnem gobjem vodniku ali še bolje, vprašajte izkušenega gobarja. Tam izveste za značilnosti gob in njih razlikovanje z neužitnimi ali celo strupenimi. Jaz ne bi prevzela te odgovornosti. Mladega karžlja bi namreč lahko zamenjali za kakšno izmed mušnic.

Navadni grahor

Lathyrus sativus. Na Hrvaškem ji rečejo sikirica, v angleško govorečih deželah grass pea, blue sweet pea, chickling vetch, Indian pea, Indian vetch, white vetch, v Španiji almorta ali alverjón, v Kataloniji guixa, v Grčiji λαθούρι,, na Portugalskem chícharos, v italiji cicerchia, v Eritreji ሰበረ, sebere, Etijopiji ጓያ, guaya, v Bangladešu in Indiji pa khesari.

Nekateri pravijo, da zmanjšuje sladkor v krvi, v vseh virih pa lahko zasledimo, da je nevrotoksična in, da pri pretiranem uživanju lahko povzroča nevrološke težave (latirizem ali nevrolatirizem).

Pred uporabo jo namočimo za vsaj osem ur, kuhati pa se mora v neslani vodi, sicer ostane trda. V Istri jo dodajajo mineštri, v Dalmaciji drugim stročnicam, v Španiji (Castile-La Mancha) pa delajo iz nje moko (almorta).

Čičerika

Lat. Cicer arietinum je stročnica iz družine metuljnic (Fabaceae), reda Faboideae. Njeni plodovi so bogati z beljakovinami. Je ena od najstarejših stročnic; na Bližnjem vzhodu so našli ostanke čičerike, stare 7500 let.

Izvor imena čičerika izhaja iz latinskega imena cicer od koder izvira tudi ime Cicero. Francoski jezik je izraz povzel, kot chiche, proti koncu 14. stoletja je izraz povzel še angleški jezik kot ciche pease. Čičerika je v svetu znana pod različnimi imeni (nem.: kitchererbsen, angl.: chickpea ali garbanzo bean, tudi cecci bean, channa in Bengal gram, it.: ceci, hr.: slanutak ali leblebija). Izraz garbanzo, ki se za čičeriko uporablja v španščini izvira iz stare baskovske besede garbantzu, kar je sestavljanka iz garau = seme in antzu = suho.

Uporablja se za prehrano ljudi, zaradi visoke vsebnosti beljakovin pa čedalje bolj tudi v prehrani živali. Suha zrna čičerike se kuhajo eno do dve uri, predhodno namočena v vodi za 12 do 24 ur pa le 30 minut. Ovoj čičerike se bolje razgradi, dokler je topel, kar je pomembno za pripravo nekaterih tradicionalnih jedi, na primer humusa.

Za prehrano ljudi se uporablja na zelo raznovrstne načine, v glavnem kuhana, redkeje pečena, uporablja se tudi kot moka. Pomembno mesto ima v kulinariki Indijskega polotoka, v Sredozemlju, posebej na Iberskem polotoku, v arabskih deželah, v Mehiki, na Filipinih. Posebno mesto ima tudi v obredni prehrani Židov ob rojstvu dečkov.

Čičerika je osnovna sestavila falafla, imenitnih praženih kroglic. 

Salpa, Frater, Šarg

Na tržnici smo nabrali nekaj različnih rib za žar. Zakaj bi vedno jedli prvokategornice, ki jih dobimo v vsaki gostilni. Takšnele pa teže kje okusimo in težko bi rekli, katera je bila boljša (okus je primerljiv). Pa še zagotovo so divje, ker jih ne gojijo. Le po ceni se razlikujejo, salpa je najcenejša, ostali dve pa sta nekje vmes do cene brancinov in orad (divjih seveda).

Salpa (lat. Sarpa salpa, hr. salpa, fr. la saupe, nem. Goldstrieme, šp. la salema, salpa, it. salpa, an. salema porgy)

Salpa živi vzdolž obale med lgami v nepreglobokem morju. Zraste do 40 cm. Je eliptične oblike, hrbet je olivno moder, boki in trebuh so srebrnkasti. Vzdolž bokov ima do 10 zlatorumenih prog, na začetku prsne plavuti ima temen madež.

Meso ima poseben, a dober okus, ker se hrani z algami. Najboljša je pečena v pečici ali na žaru.

 

Šarg (lat. Diplodus sargus, hr. šarag, fr. sar commun, nem. Geißbrasse, šp. sargo commun, it. sarago maggiore, an. sargo)

Šarg živi v špranjah obalnih skal, med travo in algami. Do 40 cm dolg, ovalen, ob bokih stisnjen. Hrbet je rjavosiv, boki so svetlejši, trebuh je sivo srebrn. Na začetku repa ima večji črn madež in po telesu od sedem do osem navpičnih temnih prog.

Meso je zelo okusno. Najboljši je pečen na žaru ali v pečici.

 

Fratrc (lat. Diplodus vulgaris, hr. fratar, baranj, fr. la sar, nem. Zweibindenbrasse, šp. mojarra, it. sarago, an. common two-banded seabream)

Fratrc živi na skalnatem, predvsem obraslem plitvem dnu, ob ustju rek. Do 40 cm velik, sivo srebrn z zlatimi odsevi. Vzdolž bokov ima do 16 rjavorumenih vodoravnih črt ter dve širši progi: eno takoj za škržnim poklopcem od hrbta do boka, drugo ob koncu trupa pred repno plavutjo.

Meso je belo, okusno, a manj cenjeno od šargovega. Najboljši je pečen v pečici ali na žaru, skupaj z drugimi ribami ga lahko uporabimo tudi za brodet.

Zelišča

Posušena zelišča dobim iz več strani. Od mame, ki jih nabira v bolj planinskih predelih, od prijateljic, kakšnega pa naberem tudi sama. Največkrat v Istri, kjer imajo še bolj eteričen okus. Raba zeli je različna – za različne namene, pomembno je kateri del uporabljamo za kaj, še najpomembnejše pa so količine. Pri prenekaterih je majhen odmerek lahko zdravilen, prevelik pa škodljiv ali celo strupen.

K posameznim zeliščem se vrnem še v posebnih blogih, kjer bom poskušala vsakega izmed njih slikati v še zelenem in cvetočem stanju. Nekatera izmed njih lahko najdete tudi med začimbami v lončkih na vrtu, ki sem jih opisala v enem izmed predhodnih blogov.

Peteršilj, Roža in Šipek, Meta, Melisa, Ognjič, Rman, Rožmarin, Rutica, Žajbelj, Šentjanževka.

Pečena harisa

Hariso sem prvič pripravila po receptu Novakovih, ki vanjo denejo sveže sestavine (posušene ali sveže čilije brez semen, česen, kumina, sol, rdeča paprika, paradižnikova mezga, kis ali limona, olje, sladka paprika v prahu). Tako pripravljena je res bolj osvežujoča in zdrava, je pa tudi napornejša za občutljivejše želodce. Saj veste kaj lahko naredi svež česen ali pa čili. Zato sem poskusila s predhodnim pečenjem sestavin in harisa je bila odlična. Morda že nekoliko podobna ajvarju.

(Op. Med pisanjem in brskanjem po Novakovih receptih sem odkrila še en njihov recept za hitro hariso: pečeni paprika, paradižnik in česen, sveži ali posušeni čiliji, sveži koriander, koriandrova semena, sol, orientalska kumina, sladka paprika v prahu, limona, oljčno olje).

oljčno olje

4 stroki česna

4 čiliji

sol, poper, začimbe po okusu

Na malo oljčnega olja in na majhnem ognju prepražimo na velike kose narezan česen, toliko, da se zmehča, a ne prepeče. Na električni plošči ali teflonski ponvi spečemo čilije. Pečene denemo za nekaj minut v polivinilno vrečko, potem jih olupimo. Olupljene čilije, česen, sveže oljčno olje, sol poper, lahko pa tudi kakšno začimbo sesekljamo v sekljalniku. Hariso nadevamo v lonček in jo prelijemo z oljčnim oljem. V hladilniku počaka kar nekaj časa. Njeno obstojnost lahko podaljšujemo tudi na način, da skrbimo, da je vedno prelita z oljčnim oljem.

Harisa je nepogrešljiva pri falaflu, sicer pa se odlično poda k tuninem steaku, rostbifu, pečeni vratovini. Z njo pa lahko pekoče začinimo tudi omake za pašte, pri arabiati je skoraj ne moremo pogrešati.

Sir z začimbami v oljčnem olju

Te dobrote se spomnim že iz študentskih let, ko je naš profesor, gurman in ljubitelj dobre kapljice, ob neki priložnosti prinesel kar nekaj doma narejenih dobrot. Med njimi je bil tudi sir z začimbami v oljčnem olju. Ta shranek sem sicer večkrat pripravljala tudi sama, pred kratkim pa me je s tolmincem in oljkami v oljčnem olju razveselila bivša sodelavka. To me je navdahnilo, da si ga pripravim spet sama. Za izborno večerjico s primorskim kruhom in kozarčkom refoška.

Pikantnejši sir narežemo na manjše kocke. V kozarec ga nadevamo izmenoma s plastjo sveže nabranega rožmarina in timijana. Vmes lahko dodamo tudi kakšno že izluženo oljko. Vse skupaj zalijemo z deviškim oljčnim oljem.

Marmelada iz rabarbare

Vedno se sprašujem, če naj napišem raje džem. Te moje marmelade se namreč ne kuhajo tako dolgo, da bi sadje razpadlo. Zato so, če pogledamo v SSKJ, bolj džem. Marmelada je namreč po tem slovarju razkuhano zgoščeno sadje, džem pa so v sladkorni raztopini kuhani koščki sadja. V angleščini najdemo v običajnih gospodinjskih slovarjih za oba pojma en prevod jam, medtem ko v obratni smeri piše, da je lahko to džem ali marmelada. V angleški različici wikipedije nas raziskovanje napelje tudi na shranke (fruit preserves), kar je skupen pojem za vse oblike kuhanega sadja. Če pa preklopimo na kakšen drug jezik, pa spet pridemo do confiture, die Konfitüre, v „Simple English“ pa je tudi jam. V nemščini pa imajo tudi die Marmelade, ki te v slovarju pripelje do marmelade, Konfitüre pa do džema.

Po vsem tem je marmelada iz rabarbare pravzaprav džem, ker se vlakna rabarbare ne razkuhajo in v skuhanem shranku vedno ostanejo v obliki koščkov. Poleg tega jo moramo pripraviti nekoliko drugače od ostalih marmelad. Velika večina vrst sadja namreč vsebuje dovoljšno količino vode, rabarbara pa ne, zato jo moramo dodati. In zaradi dodatka vode tudi malce želirnega sredstva.

rabarbara

sladkor

malo vode

malo želirnega sredstva

Rabarbaro olupimo in jo narežemo na krajše koščke. V kozici jo prelijemo z malce vode, dodamo sladkor po okusu in želirno sredstvo po občutku. Kuhljamo, dokler ne dobimo džema želene gostote.

Mandarine

Tudi od celinskem podnebju lahko gojimo mandarine. V loncih na vrtu tako, da jih ob najhujšem mrazu umaknemo v notranjost. Najbolje v kakšen nezakurjen prostor, vendar moramo paziti na primerno vlažnost. Na zalivanje in škropljenje listov. Kljub temu se takšni pogoji niti slučajno ne morejo primerjati s kakšno Orangerie ob gradu Schönbrunn na Dunaju. Tam lahko citrusi prezimijo ob primerni vlagi, temperaturi in svetlobi. Pri nas doma se namreč po nekaj tednih prezimovanja v notranjosti, kljub veliki pozornosti in intenzivni negi, listi začnejo sušiti. Letos je bil k sreči hladnejši del zime nekoliko krajši in so mandarine in oljka še pravočasno prišli na plano. Morda so tako lepo preživeli zimo tudi zaradi tega, ker so deset dni rasli ob ritmih flamenka. Letošnja letina je bila velikosti grma primerna, a okusna. Vsa je končala v dveh lončnih marmelade.

Mandarina (Citrus reticulata) je drevo in plod agruma iz rodu Citrus (družina Rutaceae) in sicer ena od izvirnih treh vrst skupaj s citrono in pomelom. Splošno je sprejeta teorija, da so vse ostale vrste citrusov le hibridi, ki so se v teku stoletij razvili iz teh treh vrst. Originalna vrsta mandarine (Citrus nobilis) prihaja iz Japonske in Kitajske, a v Sredozemlje so prišle prej vrste, ki so doma v Indoneziji in Indiji (Citrus reticulata). Danes se povsod po svetu uporablja ali vsaj pozna izraz mandarina. Izvor tega imena je zelo zanimiv. Ko se je leta 1828 to sadje prvič pojavilo v Sredozemlju, so ga začeli tako imenovati zaradi njegovega kitajskega porekla. Mandarini so bili kitajski veljaki, zato naj bi nosili isto ime ti novi kitajski sadeži, ki jim je skupna plemenitost in sorazmerno bleda barva.

Džem iz mandarin

Pa ne iz katerihkoli. Iz tistih, ki so zrasle na vrtu v kontinentalnem podnebju. Pozimi so sicer najhujši mraz odvegetirale znotraj. A le najhujšega, ker je v notranjih prostorih premalo vlage in se kljub rednemu zalivanju in pršenju citrusom kaj hitro začnejo sušiti listi. Te mandarinice so čudovite. Dehteče, ko jih utrgaš in dišeče, ko jih kuhaš. Malo bolj kisle, ko jih ješ, a nič hudega. Gotovo pa boljše od vseh tistih, ki jih je moč dobiti na policah trgovin. Razen hrvaških iz doline Neretve. Te so seveda tudi dobre.

Marmelada iz domačih mandarin je vsako leto prava poslastica. Ni je boljše. A žal je ni več kot za dva majhna lončka. Količina je pač primerna letini na moji mandarini.

bio mandarine

sladkor

želirno sredstvo

Mandarine kljub temu, da so bio, dobro zdrgnemo z vročo vodo. Olupke narežemo na tanke trakove in jih trikrat prevremo tako, da vsakič zamenjamo vodo. Meso mandarin narežemo na manjše koščke (vsak reženj narežemo na tri dele) in jih skupaj s sladkorjem in želirnim sredstvom kuhljamo kakšne pol ure. Če je zadeva pregosta lahko dodamo še sok mandarine ali dveh. Zadnjih deset minut kuhanja dodamo še odcejene lupinice. Vse skupaj napolnimo v kozarce in jih dobro zapremo. Naslednje jutro lahko že uživamo ob odličnem džemu.

Marmelada iz rdečih pomaranč

Najprej sem sicer imela v mislih povsem običajno pomarančno marmelado, a me je rdeča notranjost pomaranč presenetila. Nič hudega, pravzaprav še bolje. Tovrstne marmelade namreč še nisem nikjer okusila. Pa še zelo dobra je, posebej če imaš rad rdeče pomaranče. Za pomarančno marmelado potrebujemo tudi lupinice, ki pa morajo vsekakor izvirati iz bio pomaranč. Jaz sem se te marmelade namreč lotila, ko sem nekaj dni vestno, vsak dan lupino, ki mi je ostala od stiskanja pomaranče za sok, dajala na stran in jo že narezano na trakove namakala v vodi. Iz teh lupinic sem pripravila arancine, pa še tiste v čokoladi, nekaj pa sem jih po prvem kuhanju dela na stran za marmelado. Meso pomaranč pa sem vzela od navadnih, ki so se izkazale za rdeče.

Tule na sliki je na kamutovem kruhu z malce masla. Izjemno.

lupina dveh bio pomaranč

4 pomaranče

sladkor

lahko žlica želirnega sredstva

Bio pomarančo operemo, olupimo lupino in jo narežemo na tanke trakove. Denemo jih v posodo z vodo, to pa v hladilnik. Vodo menjamo dvakrat na dan, tri do pet dni. To počnemo iz razloga, da lupine izgubijo grenkobo. Lupine kuhamo v sladki vodi, da postanejo mehke. Precedimo jih, narežemo na manjše kose ter skupaj z mesom svežih pomaranč, sladkorjem in želirnim sredstvom skuhamo v marmelado. Celo Johnu je bila všeč.

Buča

Bučo (lat. Cucurbita) so izvorno gojili v Andih in v Srednji Ameriki. V Evropo so bile nekatere vrste buč prinesene po odkritju Amerike. Buče so zelo pomembne tudi zaradi njihove prehranske vrednosti. Vsebujejo več hranil, kot sta vitamina A in C, vlaknine, niacin, folno kislino in železo. Poleg tega so brez maščob in holesterola.

Buče, še posebej velike, je težko pojesti naenkrat, četudi imamo veliko družino. Nekaj časa sicer počakajo tudi v kakšni suhi kleti, a ko jo odpremo jo moramo nekako porabiti ali shraniti. Odlično se obnese pri zamrzovanju. Najbolj uporabno je, če jo zamrznemo naribano, na ta način je namreč uporabna za več namenov – štrudlje, juhe, omake za testenine ali pa lasagno. Lahko jo zamrznemo tudi narezano na kocke – tako jo lahko uporabimo za kremno bučno juho. Bučno juho je možno pripraviti na več načinov, ena izmed možnosti je, da jo začinimo s pomarančo. Lahko pa bučo tudi spečemo in jo shranimo v obliki pireja. Pire zamrznemo, če pa nimamo radi zamrzovanja, ga še malo pokuhamo in shranimo v kozarcu. Pire je nepogrešljiva sestavina za pripravo bučne pite ali bučnega biskvita, seveda pa ga lahko uporabimo tudi za juho ali kakšno drugo bučno delikateso.

Če semen ne hranimo za prihodnjo sezono, so prepražena odlična za grizljanje ob televizorju.

Kakijeva marmelada

Tale marmelada je vsestransko uporabna. Za na kruh, h pecivu, kot preliv za panakoto, za kakijevo krostato. S kakijevo marmelado imam še eno izkušnjo, pripravljala sem jo tudi iz posušenih sadežev.

kakiji

sladkor

po potrebi želirno sredstvo

Količin namenoma nisem zapisala, ker je razmerje med njimi odvisno od okusa, od želene gostote ali pa od želenega načina shranjevanja. Jaz običajno uporabim manj sladkorja in marmelado shranjujem v hladilniku. V Pucerjevi istrski kuharici je zapisano razmerje – 1 ½ kg zrelih kakijev in ½ kg sladkorja.

Olupljene in očiščene kakije pretlačimo in kuhamo skupaj s sladkorjem do želene gostote. Če želimo ohraniti več vitaminov in mineralov, kuhamo manj časa, verjetno pa bomo morali v tem primeru dodati malce želirnega sredstva.

Malinova marmelada

Saj ni kaj dosti filozofije. Vse marmelade pripravimo na podoben način. Sadje, sladkor, če je sadje z več vode, še malo želirnega sredstva. In to je vse. Doma jemo samo še domačo marmelado. Malinova je ena izmed meni ljubših. Tako zelo, da sem celo pripravljena kupiti zamrznjene in iz njih skuhati marmelado. Precej rajši, kot jo kupiti v trgovini izgotovljeno. Pa še nekaj, v te domače damo lahko manj sladkorja in jo potem uporabimo za marsikaj. Za Heiße Liebe (upam, da cenite tale scharfes s, sem ga kar dolgo iskala), za preliv kakšnemu narastku ali panakoti ali pa za huzarske krapke (za slednje potrebujemo bolj gosto).

maline

sladkor

lahko malo želirnega sredstva

Maline in sladkor kuhljamo nekaj časa. Nastane marmelada. Nadevamo jo v kozarce.